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Dienstag, 19. Dezember 2017

Die perfekt gebratene Gans


Hoffentlich noch rechtzeitig vor Weihnachten präsentiere ich euch mein Rezept für die perfekt gebratene Gans. Bereits im letzten Jahr hatten wir sie nach diesem Rezept unseres Lieferanten zubereitet.

Meine war tiefgekühlt, weil wir noch nicht so genau wussten, wann sie bei uns im Backofen landen sollte. Rechtzeitig vor der geplantenZubereitung, d.h. zwei Tage zuvor, habe ich sie im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen Tag vor der Zubereitung die Gans auspacken. Hals, Fett und Innereien im Inneren der Gans herausnehmen und für die Zubereitung der Sauce aufheben. Gans gründlich innen und aussen abwaschen. Verpackung ebenfalls auswaschen und aufheben. Die trocken getupfte Gans von innen und aussen grosszügig mit Salz einreiben und in die Verpackung zurückgeben. 24 Stunden ziehen lassen. 
Am Tag der Zubereitung Salz abwaschen, trockentupfen und ggfls füllen (moi: nur mit Beifuss!).

Die Gans kommt mit der Brust nach unten auf den Rost bei 120 Grad Umluft.
4 kg Gans: ca. 6 Stunden
5 kg Gans: ca 8 Stunden

Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Erst am Ende der Bratzeit den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen.

Wir hatten ja bereits letztes Jahr gezweifelt, ob dies so seine Richtigkeit hat: Die Gans übersalzen, zwei Tage im eigenen Saft, ähm Salz schmoren lassen, dann alles wieder abwaschen und im Ofen nur mal so stundenlang, ohne dass sie anfangs wesentlich Farbe annimmt, vor sich hin braten lassen. Nicht begiessen? NEIN! Nicht begiessen! Das spart Zeit, man kann sich in Ruhe anderen Dingen widmen (wir waren zwischenzeitlich einen Crémant trinken).

Nach dem Crémant-Trinken die Beilagen zubereiten, wir hatten ganz klassisch Rotkohl mit Granatapfel (klick hier) und nach einem Rezept von Uschi, österreichische, d.h. Waldviertler feine Kartoffelklösse (klick hier)

Es gibt diesmal weder ein Foto der fertigen Gans (nicht sehr fotogen), noch Fotos der angerichteten Teller. Leider fiel die Fotografin mal wieder zu gierig über die angerichteten Köstlichkeiten her und vergass ihre Pflicht bzw. erinnerte sich erst wieder an die neben ihr liegende Kamera, als die Finger nach dem Abknabbern eines Gänseflügels nicht mehr in dem Zustand waren, den man einem Fotoapparat hätte zumuten mögen.

Daher müsst ihr mir einfach so glauben, dass es grandios geschmeckt hat und es für uns das ultimative Rezept für eine Weihnachtsgans ist.

Kommentare:

  1. Dieses Rezept würde ich gerne mal ausprobieren, aber Gans ist nicht einfach zu bekommen hier in Kalifornien. Es ist auch sehr teuer,

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    1. Das kann ich mir gut vorstellen, liebe Gerlinde.

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  2. Grandios finde ich diese Zubereitung, mit Umluft, diesem Ofen hab ich das nicht zugetraut. Nur für dieses Jahr ist es schon zu spät, Gänse sind ausverkauft.

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    1. Liebe Christine, wir waren bereits letztes Jahr erstaunt, wie knusprig Geflügel bei Umluft wird und hatten eher gezweifelt, ob das überhaupt etwas wird. Auch seit unserem zweiten Versuch in diesem Jahr sind wir so von dem Rezept überzeugt, dass wir wahrscheinlich kein anderes mehr probieren werden und künftig Geflügel nur noch auf diese Variante zubereiten.

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  3. wir haben zwei Gänse erst gekocht und dann gebraten. Gab eine leckere Suppe und allseits (hätte ich in der Form nicht erwartet) zartes und keineswegs trockenes Fleisch. Nur so als Anregung.

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    1. Wie ich oben bei Christine bereits schrieb, kann ich mir nicht vorstellen, dass es eine bessere Zubereitung gibt, aber vielleicht bin ich mal mutig und probiere es aus ;-)

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  4. Letztes Jahr habe ich die Gans nach Kaltmamsell zubereitet, sehr lecker! Zartes Fleisch und eine ganz krosse Haut, ohne dicke Fettschicht darunter. Das ist alles ausgebraten. Anfangs 200 Grad, dann 120. Muss ähnlich geworden sein.

    http://www.vorspeisenplatte.de/rezepte/lange-langsame-gans.htm

    Heidi

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    1. Ja, liebe Heidi, dies liest sich so ähnlich, bis auf das zeitaufwändige permanente Begiessen...

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  5. Eine kleine Frage: du hast die Gans am Schluss dann aber schon umgedreht?

    Nächstes Jahr gibt's hoffentlich mal wieder eine ganze Gans, dieses Jahr waren es nur Gänsekeulen ;-)

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    1. Liebe Petra, nun bringst du mich zu einem Geständnis:
      Wir waren lediglich 3 Esser ;-)
      Also haben wir erst die Flügel und Schenkel gegessen und danach an der anderen Seite und der Karkasse herumgeknabbert... also, normalerweise würde ich die Gans vielleicht auch nochmal umdrehen und von der anderen Seite kurz nachgrillen...

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    2. Mir fiel auf, dass du "mit der Brust nach unten" geschrieben hast - und genau die will man ja schön knusprig haben.

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    3. durch den Umluft-Grill wird das Geflügel rundum knusprig, wobei ich tatsächlich noch später die andere Seite kurz übergrillen würde, nur wie gesagt, wir waren zu Dritt schon ziemlich tapfer, aber wenn wir schon mal Haut übrig lassen (die man allerdings sehr gut ablösen und separat am nächsten Tag in der Pfanne, beschwert mit einem kleineren Topf, als knusprigen Chip ausbraten kann), dann heisst das schon mal etwas ;-)

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  6. Ich habe das ausprobiert, wobei ich gestehen muss....die Gans war eine Ente und ich habe die Bratzeit angepasst. Also, das ist auch mit Ente toll; das Fleisch ganz zart und die Haut knusprig. Danke für das Rezept und schöne Tage Dir :-).

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    1. Liebe Susanne, danke für deine Rückmeldung. Mit Ente haben wir es bisher noch nicht probiert, aber das muss auch noch dran kommen. Wie schwer war eure Ente und wie lange hast du sie gebraten?

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  7. Die Ente hatte 3 kg. Sie war 5 Stunden im Ofen. Und saftig und knusprig ��

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    1. Dankeschön, liebe Susanne, so wird das nächste Enten-Rezept zubereitet.

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  8. Das werde ich auch mal probieren - ganz anders als unsere 'klassische' Version, aber ich versuch's mal, an einem NichtWeihnachtstag - die sind öfters und eignen sich auch ;-)
    Liebe Grüße Axel (aber bekommt man damit auch eine solche schöne Sauce damit hin, wenn nicht wirklich gerunzelt wird ???)

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    1. Lieber Axel, an Nicht-Weihnachtstagen steht man ja auch nicht so unter Erfolgszwang, solche Tage sind besser geeignet zum Ausprobieren, da hast du schon recht ;-

      Für die Sauce habe ich meine spezielle Variante: Ich koche immer aus Karkasse und Resten der Gans einen lang einreduzierten Fond, der wird dann eingefroren und bei Bedarf aufgetaut, daraus koche ich dann am entsprechenden Tag des Festessens die Sauce nach folgenden Rezept, schau mal hier:
      https://bonjouralsace.blogspot.fr/2014/12/die-vorgezogene-weihnachtsgans.html

      Das finde ich sehr praktisch, da man sich am Tag des Gänseessens die Arbeit mit dem Fond abgiessen, einreduzieren, entfetten und... und ... gespart hat.

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    2. Danke, ja so mache ich das auch, nur kommt dann noch der über längere Zeit schon fast schwarz gewordene Bratensatz (der dann aufgelöst wird) dazu. Großmutters Rezept ;-) Mal sehen hoffe eines der nächsten Wochenenden wird ein Versuch gestartet. Bin jedenfalls sehr gespannt auf diese Version!
      Danke und liebe Grüße aus Wien
      Axel

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    3. Hallo Sabine,

      Gans und Apfelkuchen waren letztes Wochenende dran.
      Gans hat wunderbar so funktioniert - habe allerdings die Zeit etwas runter drehen müssen -> 5kg Gans nur 7h statt 8h, beim nächsten mal dann sogar 6,5h...
      Ansonsten ist sie 'gschmackig und knusprig' geworden.
      Sehr entspanntes Gansl braten...

      Die Waldviertler Knödel waren von der Konsistenz her ok (das was über war), aber viel davon hat sich im Top aufgelöst - also das muss ich nochmals versuchen - vielleicht mehr Maizena oder doch Mehl und vielleicht ein Ei, oder geformt an der Luft stehen lassen?

      Der Apfelkuchen hat auch Anklang gefunden und wird wieder gemacht, ich hatte nur zu wenig Äpfel rein gegeben, da ich nicht damit gerechnet hatte das er so aufgeht...

      Also alles in der 'das wird wieder gemacht' Abteilung.

      Danke und liebe Grüße Axel

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  9. danke für deine Rückmeldung, lieber Axel. Es freut mich, dass das Essen gelungen ist und ihr zufrieden gewesen seid. Du hast absolut recht: das ist ein sehr entspanntes Gansl braten - so mag ich das!
    Felix Apfelkuchenrezept habe ich noch nicht ausprobiert, das kommt noch ;-)
    Ganz liebe Grüsse nach Wien

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