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Montag, 3. August 2015

Restaurant Auberge de la forêt, Seltz

Restaurant Auberge de la forêt, 42 route de Strasbourg, 67470 Seltz
Tel. 03 88 86 50 45
geschlossen: Sonntagabend, Montag ganztags, Mittwochabend




Wie gut, dass es ein Archiv gibt und ich an Tagen, an denen es mir einfach zu heiss in der Küche ist, darauf zurückgreifen kann. Ich bewundere Köche/Köchinnen wie z.B. die in Rom lebende Ariane, die bei über 40 Grad in der Küche auch noch zauberhaftes auf den Teller bekommt. Ich bin immer schon stolz, wenn ich an solchen Tagen Schinken mit Melone servieren kann ;-) 
Wobei man auch dies zauberhaft anrichten und fotografieren könnte... doch ich kann weder das eine noch das andere und erspare es euch somit. 

Dafür gibt es eine Restaurant-Empfehlung. Mal wieder eines der einfachen - in Deutschland würde man sagen "gutbürgerlichen Gasthäuser", in dem eine ehrliche und einfache französische Regional- und Familienküche gepflegt wird.

Wir waren an einem regnerischen Tag Anfang Juni dort - im schönen Garten zu speisen war leider nicht möglich. Das etwas dunklere Ambiente wurde jedoch aufgewertet durch das sonnige Gemüt unserer Bedienung. Aufmerksam, herzlich, aufrichtig um unser Wohlergehen besorgt schleifte sie soviele Weissweine und Rosés zum Probieren an den Tisch, bis wir endlich aus vollem Herzen und glücklichem Gaumen zustimmend nickten. Eine solche Art der Gastlichkeit wird leider immer seltener und ist eigentlich nur noch in solchen Gasthäusern anzutreffen.



Zum Auftakt die Froschschenkel, wir bevorzugen sie einfach nur mit Butter, Petersilie und Knoblauch, doch auch diese haben uns sehr gut gefallen. Bevor hier nun wieder bei einigen ein Aufschrei losgeht, schaut doch einfach weiter zu Gerhards Teller - er war glücklich, dass er auch hier im Elsass nicht auf sein geliebtes Cordon Bleu verzichten musste:



Doch auch ich war glücklich, als ich auf der Karte die Matelotte entdeckte, eines dieser klassischen elsässischen Gerichte, das leider nur noch selten im Restaurant zu bekommen ist. Es besteht aus verschiedenen Sorten von Flussfischen, die in einer köstlichen Weisswein-Sahne-Sauce gegart werden.




Zum Abschluss für Monsieur noch Café Gourmand


Sonntag, 2. August 2015

Der Sommer kehrt zurück und ich feiere ihn mit diesem Super-Sommer-Salat



Das ist unser Salat Highlight für diesen Sommer. Leicht und schnell zuzubereiten, variabel, anpassungsfähig und vor allem: er schmeckt sooo gut.

Ich habe ihn (und diesen schönen Blog) erst kürzlich entdeckt, seitdem hat es ihn schon einige Male, teilweise auch leicht abgewandelt, gegeben. Sehr gut hat er mir mit kleinen Fetawürfeln geschmeckt. In der Originalversion wird er mit rohem Fenchel zubereitet, mir hat es besser geschmeckt mit hauchdünn gehobeltem und anschliessend ganz kurz blanchierten Fenchel. Auf jeden Fall, ob mit oder ohne Feta, ob blanchiert oder roh, empfehle ich ihn allen Salat- und Fenchel-Fans.




ich nehme (für 4 Personen):


  • 3 feste, aber bereits schön reife Pfirsiche oder Nektarinen (moi: Weinberg-Pfirsiche)
  • 2 Fenchelknollen (geputzt, in hauchdünne Scheiben gehobelt) (moi: für 2 min. blanchiert)
  • 6 Scheiben Parmaschinken (moi: Culatello)
  • 1/2 Bund glatte Petersilie, feingehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Rotweinessig
  • 3 EL frisch gepresster Orangensaft
  • 3 EL bestes Olivenöl
  • 1 - 2 EL frisch gehackter Schnittlauch
  • wer mag, noch ein paar Würfel Feta


und los gehts:

Die Pfirsiche oder Nektarinen in dünne Spalten schneiden, den feingehobelten Fenchel nach Belieben blanchieren oder roh lassen, denn Parmaschinken in dünne Streifen schneiden, Petersilie hacken.
Anschliessend die Vinaigrette aus den angegebenen Zutaten anrühren und unter die Zutaten mischen. Etwas durchziehen lassen. Kurz vorm Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

Samstag, 1. August 2015

Kartoffelsalat mit Meerrettich

Quelle: Essen & Trinken 7/2015
Dieser Salat schmeckt herrlich erfrischend und ist eine wunderbare Beilage zu Gegrilltem, wir hatten ihn zum Noir de Bigorre (klick hier).



Für alle Fans von Meerrettich ein Muss - für alle Kartoffelsalat-Fans sowieso. Seit ich diese köstliche Meerrettich-Creme bei Micha entdeckt habe, darf sie in meinem Kühlschrank nicht mehr fehlen. Vor allem hält sie sich sehr lange (trotz Crème fraîche!) und passt zu vielem. Auch an eine Vinaigrette für Blattsalate gebe ich gerne einen Teelöffel davon.

ich nehme (für 8 Portionen):

1 Kopfsalat (ca. 300 g), in mundgerechte Stücke zerzupft
1 Bund Radieschen (ca. 400 g), in Scheiben geschnitten
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
Salz
150 g Schmand
30 g Meerrettich (moi: Meerrettichcreme von Micha)
250 ml Milch
Zucker
2 - 3 EL Zitronensaft
5 Stiele Dill
1 Beet Kresse

und los gehts:

Die Kartoffeln kochen und leicht abkühlen lassen.

Für das Dressing Schmand, Meerrettich, Milch, Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker und Zitronensaft verrühren. Die Kartoffeln pellen und in dünnen Scheiben direkt in das Dressing schneiden.

Kurz vor dem Servieren Radieschen in Scheiben schneiden, Salat zerpflücken. Dillspitzen von den Stielen zupfen und grob schneiden. Kresse vom Beet schneiden. Alles in einer Schüssel mischen bzw. die Kartoffeln auf dem Salatbett anrichten.

Und dann zum Schweinenacken (klick hier) servieren.

Freitag, 31. Juli 2015

saarländisch gegrillter Schweinenacken

In der Ausgabe 7/2015 habe ich das Rezept für einen im Ganzen gegrillten Schweinenacken entdeckt.



Das Fleisch wird mit einer wunderbaren Gewürzmischung eingerieben, die ich sicherlich noch öfter für Schweinenacken verwenden werde. Sie hat sich dem aromatischen Fleischgeschmack angepasst, ohne diesen zu übertönen - einfach perfekt. Wir hatten ein Stück vom Noir de Bigorre, auch das schwarze Schwein genannt. Die Tiere dürfen in Frankreichs Südwesten im Gebiet der Gascogne ganzjährig draussen herumlaufen und werden überwiegend von Getreide, aber auch Eicheln, Kastanien und Oliven ernährt.



Gerhard schwört als waschechter Saarländer auf seinen Schwenkgrill (klick hier) und hält nichts von diesem "neumodischen" Niedertemperaturgaren. Nach anfänglicher Skepsis mussten wir ihm recht geben: Wir wurden durch ein perfekt gegrilltes Stück Fleisch überzeugt, saftig, dezent rosa (ja, ihr lest richtig, das Noir de Bigorre wird rosa gegessen), comme il faut. Leider vergass ich vor lauter Begeisterung das Foto vom Anschnitt.




ich nehme (für 4 - 6 Personen):

4 Sternanis
2 g Kümmel
4 g Koriandersaat
4 g grobes Salz
4 g schwarze Pfefferkörner
2 TL getrockneter Majoran
ca. 1,2 kg Schweinenacken
20 g flüssiger Honig

und los gehts:

Für die Gewürzmischung alle Gewürze im Mörser grob zerstossen, evtl. vorhandene Fettseite des Schweinenackens mit einem Messer über Kreuz einritzen. Das Fleisch rundherum mit ca. 1/3 der Gewürzmischung einreiben. Das Fleisch auf einem Kugelgrill mit Deckel (moi: Schwenker) bei mittlerer indirekter Hitze (bzw. unter regelmässigem Schwenken) ca. 1:30 Stunden (auf dem Schwenker ca. 2 Std.) sanft grillen, dabei mehrmals wenden.

Honig mit ca. 1/3 der Gewürzmischung verrühren, Schweinenacken damit in den letzten 15 Minuten mehrmals auf beiden Seiten bestreichen.

Schweinenacken vom Grill nehmen, in Alufolie einpacken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden.

Wir haben dazu einen köstlichen Kartoffelsalat gegessen - den zeige ich euch morgen.

Tipp: Die restl. Gewürzmischung hält sich in einem fest verschlossenen Schraubglas ca. 2 Wochen und passt auch sehr gut zu Lamm oder Rind.

Dienstag, 28. Juli 2015

Pissaladière



Sommerzeit ist auch Tarte-Zeit. Die Pissaladière ist eine typische südfranzösische Spezialität und wird dort auch häufig in den Bäckereien verkauft. Die 
Pissaladière hat nichts mit dem neapolitanischen Wort Pizza zu tun, sondern ist die Adaption des aus Nizza stammenden Wortes "pissaladiero" und ist abgeleitet von "pissala" = eingemachte und eingesalzene kleine Fische (= poissons + salés).



Ich hatte sie hier (klick) auf meinem Blog schon einmal vorgestellt, doch diesmal kommt sie in einer anderen Form, nämlich rund, und auch mit einer kleinen, aber nicht unwesentlichen Abwandlung daher. Bei diesem Rezept werden die Zwiebeln nicht leicht bräunlich angedünstet, sondern werden so lange geschmort, dass sie wie eine helle Zwiebelcreme aussehen, was dem Original-Pissaladière-Rezept am nächsten kommt.

ich nehme

  • 1 Portion Pizzateig , diesen hier
  • 1 kg Zwiebeln, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 guter Schluck Pastis
  • ein paar Anchovisfilets
  • ein paar schwarze Oliven 
und los gehts:

Den Teig rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit Backstein auf 240 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. 

Die Zwiebeln bei milder Hitze in Olivenöl andünsten, salzen (Vorsicht, nicht zu viel, denn die Anchovis geben noch Salz ab) und pfeffern. Das dauert je nach Zwiebelsorte eine gute Stunde. Den Pastis zugeben und ohne Deckel so lange weiter dünsten, bis alle Flüssigkeit verkocht ist. Diese Masse abkühlen lassen. 

Den Teig auf Backpapier ausrollen oder auseinander ziehen, mit der abgekühlten Zwiebelmasse bestreichen. Die Anchovis auf den Zwiebeln arrangieren, ein paar schwarze Oliven darüber geben und für ca. 20 bis 25 min backen.

Montag, 27. Juli 2015

Aprikosen-Tarte

Aprikosentarte


In unserer Familie gibt es eine schöne Tradition: Unser Sohn Yannick bekommt von mir vor der Abreise in die Ferien immer ein Kochbuch über die Landesküche seines jeweiligen Urlaubsziels. Auf diese Art ist schon eine stattliche Anzahl an Kochbüchern bei ihm eingezogen, die auch fleissig ausprobiert werden.

Heute morgen sind Caro und er in einen 2-wöchigen Südfrankreich-Urlaub gestartet. Mit im Gepäck sein neuestes Urlaubs-Kochbuch-Geschenk: "Die Landküche der Provence - Kulinarische Reise durch Südfrankreich" 
Bevor ich sein Geschenk verpackt habe, musste ich natürlich ein bisschen darin stöbern und habe gleich mal zur Einstimmung in ihren Urlaub für die beiden diese Aprikosen Tarte gebacken:


Sie wird nicht mit dem sonst für Obst-Tartes üblichen Eier-Sahne-Guss gebacken, sondern mit einer ziemlichen festen Mandelmasse, die ich mit einem Kuchenpinsel aufgetragen bzw. auf die Aprikosen getupft habe. Die angegebene Zuckermenge habe ich auf Caros Rat um ein beträchtliches erhöht. Die angegebene Menge von einem Esslöffel Zucker wäre auch zu wenig für unsere doch ziemlich sauren Aprikosen gewesen.

ich nehme:

Teig:
  • 125 g eiskalte Butter
  • 125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • später zum Bestreuen des ausgerollten Teiges noch 2 EL Zucker
für den Belag:

  • 400g Aprikosen, halbiert
  • 50 g geschälte Mandeln
  • 70 g weiche Butter
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Aprikosenschnaps
  • 1 ganzes Ei
  • 1 Eigelb
  • Puderzucker zum Bestreuen

und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Währenddessen die Butter-Mandelmasse vorbereiten: dafür Mandeln, Butter, Zucker, Eier und Aprikosenschnaps in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab pürieren.

Den Teig dünn ausrollen und in eine gut gefettete Tarteform geben; bei mir bleibt immer ein Teigrest über, den gebe ich dann in kleine Tartelettes-Formen oder friere ihn als ganzes Stück ein.

Mit der Gabel einstechen, mit dem Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen, Ober-Unterhitze 230 Grad, 10 min blind backen. Etwas abkühlen lassen, die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach unten darauf anrichten und mit der Butter-Mandelmasse bestreichen. Das geht am besten mit einem Teigspatel oder Kuchenpinsel. Für ca. 40 min auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 200 Grad backen.

Leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Sonntag, 26. Juli 2015

DIE Sommer-Tarte - Tarte aux tomates


Diese Tarte ist einfach eine Wucht und erfüllt für mich sämtliche Voraussetzungen, die ich an ein sommertaugliches Gericht stelle, vor allem: Sie ist suuuperschnell und einfach gemacht und lässt sich gut vorbereiten (pssst: und wenn es besonders schnell gehen soll und/oder frau besonders faul ist bekomme ich hier im Elsass eine wunderbare Pâte brisée, bereits fix und fertig ausgerollt auf dem Backpapier und das auch noch in Bio-Qualität!)

Seit ich sie bei Katia gesehen habe - und das ist nun auch schon einige Jährchen her - gibt es sie während der Tomatensaison ständig.

Man wirft morgens, wenn es noch kühl ist, mal schnell den Backofen an und hat abends zum Apéritif eine Köstlichkeit auf dem Teller, die auch immer wieder Gäste begeistert. Natürlich schmeckt sie nur dann richtig gut, wenn man sehr schöne reife und vor allem aromatische Tomaten zur Verfügung hat. Bei uns hat gerade die Tomatensaison begonnen und ich habe die ersten aus eigener Ernte genommen, um am Freitag damit Yannick und Caro zu begeistern, die nach der langen Autofahrt von Wien glücklich mit dieser Tarte und einem schön kühlen Rosé (natürlich Corail, liebe Katia) bei uns im Garten sassen.



ich nehme (für eine 28 cm-Form):

Teig:
  • 125 g eiskalte Butter
  • 125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • (wer mag gibt noch getrocknete Kräuter, gerieb. Parmesan und/oder etwas frisch gepressten Knoblauch in den Tarteteig gleich mit dazu, das gibt einen wunderbar würzigen Geschmack)
Belag:

2 EL (Savora-)Senf
ca. 4 - 5 Tomaten, dünn aufgeschnitten, etwas abtropfen lassen
Salz, Pfeffer
4 Zweige frischer Thymian

und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Wer mag, gibt dann die Kräuter und/oder Parmesen etc. dazu. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Anschliessend dünn ausrollen oder gleich mit den Fingern in die gut gefettete Tarteform drücken. Eventuelle Teigreste lassen sich gut einfrieren.

Den Boden dünn mit Senf bestreichen, mit den abgetropften Tomatenscheiben belegen, Thymian abzupfen und darüber streuen. Salzen, pfeffern und bei ca. 210 Grad Ober-Unterhitze ca. 40 min backen. Evtl. gegen Ende der Backzeit die Hitze erhöhen, damit der Tomatensaft verdunstet.

Entweder lauwarm oder kalt geniessen.