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Samstag, 25. April 2015

Restaurant au Chasseur chez Ludo, Mietesheim


Für heute hat die Frühlingssonne bereits eine Pause bei uns im Elsass eingelegt und es regnet ganz sanft vor sich hin. Nun ja, das ist kein Grillwetter, dann machen wir halt mal wieder einen Ausflug. Es geht nach Mietesheim - ein kleines hübsches Dorf, das wir bisher noch nicht kannten. Es liegt in der Nähe von Haguenau bzw. nicht weit von Niederbronn-les-Bains entfernt. Und jetzt kommt es: Da MUSS man hin!!! 


Da gibt es dieses wunderschöne Restaurant von Ludovic Luttmann, genannt Ludo, der mit Unterstützung seiner charmanten Mutter Michèle die köstlichen Gerichte, die von Cédric Essig in der Küche gezaubert werden, gekonnt serviert.
Und nun müsst ihr einfach meine Begeisterungsstürme aushalten und ich nehme mein Fazit gleich vorweg: DA MUSS ICH WIEDER HIN!



Bouchée à la reine - Königinpastetchen - perfekt, so wie sie sein müssen, mit einer cremigen, deutlich nach Wein schmeckenden Sauce - dafür gewann Cédric Essig 2013 den 1. Platz für die besten Königinpastetchen (und den hätte er auch heute bei Gerhard gewonnen, denn mein Mann war begeistert). Und alle die Königinpastetchen lieben: MÜSSEN DA HIN!



Auch meine Vorspeise, une salade gourmande de la mer, ein Feinschmeckersalat mit gebratenen Jakobsmuscheln, Crevette und Lachs war köstlich.


Danach dann das Cordon Bleu (ja, das gibt es auch im Elsass), mit einem schön abgeschmeckten Gemüse serviert, hat uns gut gefallen.



Die Weine sind mehr als fair kalkuliert. Wir sind diesmal in Erinnerungen geschwelgt und haben den Pinot Noir Réserve von Trimbach getrunken, das war vor vielen, vielen Jahre unsere erste Begegnung mit einem Pinot Noir d'Alsace.



Dann das Dessert: Vanilleeis, heisse Himbeeren, Schokoladenkuchen mit Walnüssen auf Vanillesauce....

Dies ist mal wieder eines der Restaurants mit Wohlfühlcharakter, da stimmt einfach alles: Ambiente, Küche, Service....

und nochmal mein Fazit: ICH MUSS DA WIEDER HIN!

Freitag, 24. April 2015

Tom Ka Gai - die thailändische Lieblingssuppe




"Tom"' bedeutet gekocht, "Ka" Galgant und "Gai" Huhn

Bereits seit langem möchte ich diese Suppe zubereiten, aber bisher hat mich immer die lange Zutatenliste abgeschreckt, doch sie schlimm ist es gar nicht und wenn man erst mal alles zu Hause im Vorrat hat, ist die Suppe relativ einfach gekocht.

Ich habe das Rezept in der Zeitschrift "Der Feinschmecker" Ausgabe März 2015 entdeckt und leicht abgewandelt:



ich nehme für 4 Personen:

für die Hühnerbrühe:

  • 1 Bio-Huhn (ca. 1 kg), zerlegt, dabei die beiden Brüste auslösen und zur Seite legen
  • 1 Zwiebel, geschält, grobe Würfel
  • 100 g Karotten, geschält, grob gewürfelt
  • 200 g Lauch, in Ringe geschnitten
  • 1 Stange Zitronengras, grob zerkleinert
  • 2 - 4 Kaffirlimettenblätter (moi: getrocknet)
  • 1 grüne Chilischote, in feine Scheiben geschnitten
  • 40 g Ingwer, geschält, in feine Scheiben geschnitten
  • 30 g Galgant (moi: gemahlen)
  • 1 Sternanis, 1 TL Koriandersamen, 2 EL Salz, 1 Lorbeerblatt


grüne Currypaste (3 EL):

  • 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 20 g Ingwer, alles fein gewürfelt
  • 1 Stange Zitronengras, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Kaffirlimettenblätter (moi: getrocknet, fein gerebelt) in feine Streifen geschnitten
  • fein abgeriebene Schale 1 Biolimette
  • 1 grüne Chilischote
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Koriandersamen
  • 1 EL Pflanzenöl
Suppe:
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 3 EL grüne Currypaste (s.o.)
  • 1 1/2 l Hühnerbrühe (s.o.)
  • 200 ml Kokosmilch
  • 600 g Gemüse, geputzt und in mundgerechte Stücke zerkleinert (z.B. Frühlingszwiebel, Lauch, Karotten, Zuckerschoten, Erbsen, asiatische Auberginen, rote Paprika, Mini-Maiskolben)
  • Saft von 2 Limetten
  • 2 TL Fischsauce
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 TL Palmzucker (moi: Rohrzucker)
  • schwarzer Pfeffer
zum Servieren:
  • frischer Koriander
  • 1 rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
  • Limettenspalten
und jetzt gehts endlich los:

Alle Zutaten für die Hühnerbrühe in einen genügend grossen Topf geben, mit Ausnahme der Hühnerbrüste.
Mit ca. 2 Liter Wasser gut bedecken und zum Kochen bringen. Ca. 40 min offen köcheln lassen, dann die Hühnerbrüste zufügen und nochmals weitere 15 min köcheln lassen.

Währenddessen die Currypaste zubereiten: alle zerkleinerten Zutaten in einem Mixer zu einer feinen Paste rühren, evtl. noch etwas Öl zufügen und abschmecken.

Hühnerkeulen und -brüste aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb giessen (Gemüse und Gewürze werden nicht mehr benötigt).

Für die Suppe 2 EL Öl in einem ausreichend grossen Topf erhitzen. Die Currypaste zufügen und bei mittlerer Temperatur leicht rösten. Ca. 1 1/2 l Hühnerbrühe zugiessen und 15 min sanft köcheln lassen, dann, die Kokosmilch dazu geben.

Währenddessen das Gemüse vorbereiten, die Hühnerbrüste und -keulen enthäuten, von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. 
Zuerst das Gemüse ca. 15 min in der Brühe garen, dann die Geflügelwürfel zugeben und erwärmen. Mit Limettensaft, Fischsauce, Sojasauce, Palmzucker und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte Suppentassen geben und mit Koriander und Chili bestreut servieren.




Donnerstag, 23. April 2015

auf der Haut gebratener Lachs, Zucchini mit Zitronen-Olivenöl


Fischgerichte gibt es bei uns mindestens einmal pro Woche, doch aus irgendwelchen Gründen verblogge ich sie selten. Dies ist mal wieder eines der kleinen, feinen Rezepte, das ich euch nicht vorenthalten will. Es ist auch nach einem langen Arbeitstag abends noch schnell gemacht, es ist gesund und leicht und passt als kleines Abendessen perfekt. Ist der Hunger gross, könnte man ja notfalls noch Reis dazu servieren, ich hielt dies aber für überflüssig.

Beim Lachs handelt es sich um einen St.-Patrick Biolachs, den ich bei den Genusshandwerkern bestelle und mir portionsweise einfriere. Ich lasse es gerne krachen und mir gefällt es in eine knusprig gebratene Fischhaut zu beissen, so dass es so richtig zwischen den Zähnen knuspert. Dabei darf der Fisch natürlich nicht trocken werden, deshalb ist das Braten bei richtiger Hitze entscheidend und wirklich nur auf der Haut, erst kurz vorm Servieren wird dir Fisch einmal umgedreht und ein paar Sekunden auf der anderen Seite gebraten. Das ist aber auch die einzige klitzekleine Schwierigkeit bei der Zubereitung.



  • Ich beginne mit dem Lachs: pro Person ein Stück Lachsfilet (ca. 220 g dürfen es bei mir schon sein) in einer leicht eingeölten Pfanne auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten. Dabei muss man nicht so genau auf die Uhr schauen, nur auf die richtige Hitze aufpassen.
  • Während der Fisch vor sich hinbrät schneide ich die Zucchini (2 kleinere pro Person) mit der Aufschnittmaschine in Scheiben und brate sie von beiden Seiten in der Grillpfanne an, anschliessend aus der Pfanne nehme, mit etwas Zitronen-Olivenöl beträufeln, mit Fleur de sel bestreuen, pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas frisch geriebenem Parmesan und gehackter Petersilie bestreuen.
  • Nun den Lachs ganz kurz umdrehen und auf der anderen Seite braten, auf den Zucchini anrichten (mit der knusprigen Haut nach oben natürlich)

Montag, 13. April 2015

Lammkeule mit Kräutern, Kartoffeln, Schalotten und Karotten


Nun kommen wir zum Hauptgericht unseres österlichen Menus: die traditionelle Lammkeule. An Ostern gibt es in Frankreich Lamm, was sonst! (Nun ja, für Monsieur gibt es noch Zicklein, da er kein Lamm mag und für mich gibt es Lamm, weil ich kein Zicklein mag)

Dafür braucht man kein besonderes Rezept, das geht immer auf die gleiche einfache Art und heraus kommt ein wunderbar zartes, nach Kräutern schmeckendes Lamm, das sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Die Beilagen hat man ganz praktisch schon mit im Ofen.


Ich kaufe eine schöne Lammkeule mit Knochen, reibe sie mit einer Mischung aus klein gehackten frischen Kräutern (was ich gerade schon im Garten finde, z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano), 2 geschälten und gepressten Knoblauchzehen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer ein, gebe vielleicht noch etwas Senf dazu und lasse das ganze marinieren, am besten über Nacht. 

Am nächsten Morgen das Lamm rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Marinade und Kräuter so gut es geht abstreifen (aber nicht wegwerfen, die werden noch gebraucht), mit grobem Meersalz würzen und in etwas Olivenöl in einem genügend grossen Bräter (da sollen später noch die Kartoffeln und das Gemüse rein passen) kräftig anbraten. Dann mit einem ordentlichen Schluck Weisswein ablöschen, die abgestreifte Marinade und Kräuter wieder dazu geben und ab damit in den Ofen. Ca. 140 Grad für den Anfang sind gut. Einen Deckel braucht es nicht, wenn genügend Flüssigkeit vorhanden ist.

Während das Lamm vor sich hinbrät werden die Kartoffeln geschält, Karotten und Schalotten ebenfalls und dann zusammen in den Bräter um das Lamm herum verteilt. Eventuell noch ein Schlückchen Weisswein (für Köchin und Lamm) und dann für ca. 2 Stunden braten, zwischendurch immer mal wieder mit dem Sud begiessen und kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Abschmecken und servieren. Wir hatten als zusätzliche Beilage noch den ersten kleinen hauchzarten Spinat, nur ganz kurz in Olivenöl und Zitrone angedünstet. Dazu gab es ausnahmsweise mal einen Roten, der mich vor einiger Zeit begeistert hatte und den ich mir rechtzeitig zu Ostern bestellt habe.



Samstag, 11. April 2015

Thunfisch-Tatar, Spitzkohl, Gurke - Knaller-Rezept voller i-Tüpfelchen




Wie fange ich diesen Post jetzt an und bringe meine Begeisterung für diese Vorspeise aus unserem österlichen Menu rüber? Wie bringe ich euch dazu, jetzt sofort loszusausen, alle Zutaten zu besorgen und es nachzukochen? Bzw. gekocht habe ich es ja nicht, sondern zubereitet als ersten Gang unseres österlichen Menus. Das ist sooo gut gelungen, wir hätten uns da alle reinknieen können. Wer Thunfisch-Tatar mag, muss das unbedingt nachmachen - DER KNALLER!!! Interessant waren die drei unterschiedlichen Komponenten vom intensiv nach Sesam schmeckenden Spitzkohl mit der cremigen Vinaigrette, darauf angerichtet das erfrischende Gurken-Tatar mit der scharfen Chili-Note, zu dem passte dann ausgleichend das Thunfisch-Tatar mit dem dezenten Zitrusgeschmack. (Naaa? Seid ihr schon in der Küche gelandet oder muss ich noch weiter schwärmen?)

Okay, es geht weiter:

Dieses Rezept beeinhaltet nicht nur ein einziges i-Tüpfelchen, sondern steckt voll davon: der Spitzkohl-Salat wurde zur geschmacklichen Abrundung mit etwas von meinem Kumquat-Chutney verfeinert, ausserdem habe ich ihn diesmal mit der Aufschnittmaschine geschnitten. Dies hat solch wunderbare hauchdünne Streifen ergeben, wie ich sie selbst mit meiner Profi-Mandoline nicht hinbekommen hätte. Das Gurken-Tatar bekam zur geschmacklichen Abrundung ein Löffelchen Holunderblüten-Sirup und der Thunfisch durfte ein paar klitzekleine Würfel meiner selbst eingelegten Salzzitrone naschen. 

Ich habe so etwas Ähnliches vor einiger Zeit in einem Bistro gegessen und mir zu Hause überlegt, wie ich es umsetzen könnte. Inspiration war dann zusätzlich noch der Chef Hansen, der von einem Kohlsalat schwärmte, von ihm habe ich DIE KNALLER-VINAIGRETTE



So, nun seid ihr sicherlich alle in der Küche und wir können loslegen:

wir nehmen (für 4 Personen):

Thunfisch-Tatar:

  • 250 g Thunfisch (in Sushi-Qualität), in feinste Würfel geschnitten
  • 1 - 2 EL feinst gehackte Frühlingszwiebeln
  • 1 kleiner TL Salzzitrone, klein gewürfelt, Rezept hier (klick)
  • 1 - 2 TL Olivenöl, kräftig
  • Salz, Pfeffer
Gurken-Tatar:
  • 1/3 Salatgurke, halb geschält, feinst gewürfelt
  • 1/2 Chilischote, rot, feinst gewürfelt
  • 1 - 2 EL Ingwer, in kleinste Würfel geschnitten (m: selbst eingelegter Ingwer, in Streifen geschnitten)
  • 1 -2 TL Sesamöl
  • 1 EL Weissweinessig
  • 1 - 2 TL Holunderblütensirup
  • Salz

Spitzkohl-Salat:

  • 1 kleiner Spitzkohl (Weisskohl geht auch) so fein wie möglich geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 EL Sesam
  • 5 Stiele Koriander
  • 1 superreife Avocada (ich kaufe nur noch 'Hass-Avocado')
  • Saft und abgerieb. Schale einer Limette
  • 3 EL Mayonnaise (moi: meine eifreie selbstgemachte)
  • 1 EL Joghurt
  • 1 - 2 TL Kumquat-Chutney (moi: selbstgemacht - klick hier), ansonsten Orangenkonfitüre nehmen
  • 1 TL Agaven-Sirup
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit dem Thunfisch-Tatar - ganz einfach alle Zutaten klein gewürfelt mischen, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Das gleiche gilt für das Gurken-Tatar - alle Zutaten mischen und abschmecken. Es sollte deutlich scharf nach Chili schmecken, das passt sich später durch den milden Spitzkohlsalat wieder an.

Für den Spitzkohlsalat diesen feinst gehobelt in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern. Bei der Verwendung von Weisskohl sollte dieser anschliesend mit den Händen fest geknetet werden und danach ca. 1 Stunde ziehen. Die sich bildende Flüssigkeit dann abgiessen.

Den Sesam in einer Pfanne fettfrei anrösten bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen.

Den Koriander von den Stielen zupfen, die Blättchen in feine Streifen schneiden (die Stiele aufheben) und zur Seite stellen. In einen Mixbecher die in Stücke geschnittenen Korianderstiele, die geschälte, grob gewürfelte Avocado, Saft und Schale der Limette, Kumquat-Chutney, Agavensirup, Mayonnaise, Joghurt, Salz und Pfeffer geben und mit dem Mixstab pürieren. 

Mit dem Spitzkohl und dem Sesam mischen, das Koriandergrün hinzu, ein paar Minuten durchziehen lassen und nochmals abschmecken.

Auf vier Tellern zunächst den Spitzkohl anrichten, darauf das Gurken-Tatar und auf diesem Nocken vom Thunfisch-Tatar - voilà! Das ist soooo wunderbar!

Wir haben dazu diesen Weisswein getrunken, den ich bei Eline entdeckt hatte:
















Montag, 6. April 2015

Chia-Cracker - ein wunderbarer Knusper


Unser diesjähriges Ostermenu starteten wir mit diesen köstlichen Knusper-Crackern mit Chia-Samen - sie sind schnell und einfach gemacht und sogar für ungeübte Bäckerinnen mit einem Fingerschnips zu bewältigen. Ich habe sie am Ostersonntag einfach so mal flott zwischendurch gebacken, sie lassen sich aber auch sicherlich ein paar Tage im voraus zubereiten ohne dass sie ihre Knusprigkeit verlieren. Ein paar konnte ich vor Yannick retten und habe sie nach einem Tag probiert - ohne Geschmacks- bzw. Knusperverlust. Das Wichtigste überhaupt: sie MÜSSEN suuuuperdünn auf das Backpapier aufgestrichen werden - ein paar Löcher dazwischen stören überhaupt nicht.




Ich habe das Rezept für diese Cracker beim Trüffelschwein entdeckt und gleich beim ersten Lesen gedacht, dass ich das ausprobieren muss und zu Ostern unserem Sohn präsentieren möchte. Wir hatten dazu Radieschen und Butter von Bordier. 

Statt des im Originalrezept verwendeten Ruchmehls habe ich Dinkelmehl Type 1050 verwendet.


ich nehme:
  • 75 g Ruchmehl (moi: Dinkelmehl Type 1050)
  • 1½ EL Olivenöl
  • 1 EL Chia-Samen
  • ¼ TL Salz
  • 1 dl Wasser
  • Chia-Samen zum Bestreuen


und los gehts:


Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. 

Mehl, Öl, Chia-Samen, Salz und Wasser mit einem Holzlöffel in einer Schüssel glatt rühren.

Die Masse superdünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Ca. 1 - 2 EL Chia-Samen zusätzlich dünn darüber streuen. Ca. 45 Min. hellbraun backen.

Herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und anschliessend in Stücke brechen.




Oster-Menu 2015


Ich bin sicherlich kein Trendsetter. Für alle, die das bis jetzt noch nicht gewusst bzw. geglaubt haben, wird dieses Jahr zu Ostern der eindeutige Beweis von mir angetreten. Während alle in weiss-grün-Tönen schwelgen, möchte ich blau - himmelblau! Eine himmelblaue Osterdeko sollte es für unsere Ostertafel sein. Doch wo treibe ich weiss-blaues Dekomaterial auf? Mein Blumen- und Dekohaus kann mir dieses Jahr auch nicht helfen, die zeigen auf ihrer Oster-Ausstellung grün-weiss. Ist ja schon gut! Ich helfe mir selbst. Bzw. Stefanie von Hefe und Mehr half mir dabei auch, denn sie zeigte ihre Ostereierfärberei mit natürlichen Farben. 

Mit meiner Versuchsreihe begann ich schon vor zwei Wochen. Ich färbte ausschliesslich mit Rotkohl, denn das sollte, nach Stefanie, blaue Eier hervorbringen. Zunächst probierte ich es mit braunen Eiern, hellbraun, dunkelbraun, mit rohem Rotkohlsaft, mit gekochtem Rotkohl, mit Natron, mit Essig oder natur - ohne zufriedenstellendes Ergebnis. Gaaanz allmählich und diverse braun-grün-irgendwas gefärbte Eier später wurde mir klar, dass ich weisse Eier brauchte, um meinen Wunschpastellton hervorzubringen.

Grundvoraussetzung für mich war aber auch die Verwendung von Eiern von glücklichen Hühnern - in Deutschland und im Elsass scheinen aber glückliche Hühner nur braune Eier zu legen hmmmm... warum? In der Schweiz wurde ich dann fündig, die Schweizer Glückshühner können auch weisse Eier legen. Ich reiste mit meinem kopfschüttelnden Monsieur und 5 Paketen WEISSEN Eiern von hoffentlich glücklichen Hühnern nach Hause (zumindest waren es Bio-Eier!)  - und setzte meine Versuchsreihe zu Hause fort.




Jaaa! Gelungen! So gefallen mir meine Pastelleier! 

Damit Monsieur nicht nächstes Jahr nach Ostern wieder vor einem Berg von Ostereiern sitzen und sich über deren Verwertung Gedanken machen muss, halte ich mal sicherheitshalber die Färbe-Anleitung für hellblau fest:

Ich habe die Eier 6 Minuten gekocht. In der der Zwischenzeit habe ich einen halben kleinen Rotkohl entsaftet, man braucht ca. 250 ml Saft - bei mir waren dafür ca. 500 g Rotkohl ausreichend. Den Saft mit 20 g Essigessenz mischen und die leicht abgekühlten Eier da rein geben. Am besten eignet sich ein Twist-off Glas - bei meinen Versuchen haben 3 Eier gleichzeit rein gepasst. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag herausnehmen, leicht abtupfen und mit Öl einreiben (meine Mutter nahm dazu immer eine Speckschwarte).

Habt ihr noch Rezepte für die Verwertung unseres Ostereierberges? Gefüllte Eier, Schnittlauchsalat, Rindfleischsalat stehen schon auf dem Speiseplan für nächste Woche....




Ansonsten gab es bei uns am Oster-Sonntag dieses Menu:


Zum Apéritif ein Glas Champagner Pierre Gerbais, Kaviar, Yuzu-Butter von Bordier, Chia Cracker

Ein Thunfisch-Tatar auf Spitzkohl-Sesam-Salat und Gurke, Chili, Koriander
(mein Highlight!)

Tessiner Zicklein - und weil ich das nicht mag und weil schliesslich die französische Ostertradition gewahrt werden muss: Lammkeule, dazu Rosmarin-Kartoffeln, Möhren und Spinat

Crème Brûlée mit Himbeergeist und frischen Himbeeren

Die Rezepte werden nach und nach verlinkt - bis auf die Créme Brûlée - da müssen wir noch ein bisschen mit der Kruste und dem neu angeschafften Bunsenbrenner üben...