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Sonntag, 28. Juni 2015

confierter Thunfisch - selber einmachen schmeckt köstlich

Da haben wir den Salat! 
Und damit meine ich nicht nur diesen Salat auf dem Foto - das ist zwar einer meiner Lieblings-Sommersalate, eine köstlich schmeckende Salade Niçoiseaber das meine ich nicht. Gemeint ist das Schicksal, das fast jeden Food-Blogger ereilt: Die Liste der Lebensmittel, die man früher zu 'Vor-Blogger-Zeiten' einfach im Supermarkt achtlos in Gläser, Dosen, Konserven in den Einkaufswagen geworfen hat, wird immer kürzer. Dafür verlängert sich die Liste der Dinge, die - einmal selbst gemacht - nur noch selbstgemacht schmecken. Um nur einige Beispiele zu nennen: Ketchup, Harissa, Kräuterpaste zum Würzen, Gewürzmischungen wie Raz el Hanout und Rub zum Grillen .... diese Liste liesse sich endlos fortführen. 

Wenn ihr mögt, ergänzt sie doch einfach hier in den Kommentaren mit einem entsprechenden Link zu eurem Rezept. 



Nun ist für mich ein weiteres Produkt hinzu gekommen: Thunfisch! Thunfisch in Dosen? Mag ich nicht mehr! Thunfisch selber einmachen ist angesagt. Entweder naturel oder in Olivenöl. Und bevor nun ein Aufschrei durch die Bloggerwelt geht... 
Nein, ich habe nicht den vom Aussterben bedrohten Thunfisch verwendet, sondern habe gewartet, bis ich den nicht auf der roten Liste stehenden und nicht mit Schleppnetzen gefangenen Bonito aus dem Nord-Ost-Atlantik bekommen habe. Die Fang-Saison ist kurz, da muss man schnell zugreifen. Dieses Jahr hatte ich Glück und es hat vom Timing her gepasst. Vorletztes Wochenende kam meine Bestellung an. Wir waren zum damaligen Zeitpunkt gerade mal nicht verreist. Ein Wochenende, an dem nichts geplant war, stand bevor und ich konnte mich ausführlich dem Confieren des Thunfischs widmen. Wobei das eigentlich kein grosser Zeitaufwand ist, sieht man mal vom anschliessenden Sterilisieren ab.


Offensichtlich scheint das Selber-Einmachen bzw. Confieren von Thunfisch noch nicht sehr beliebt zu sein, denn meine entsprechende Rezeptsuche gestaltete sich etwas schwierig. Fündig geworden bin ich mal wieder bei Katia, deren Rezept ich allerdings leicht abgewandelt habe. Für das Originalrezept schaut einfach bei ihr nach (klick)

Genaue Mengenangaben kann ich diesmal nicht machen, diese richten sich im wesentlichen nach dem Gewicht des Thunfischs, den ihr bekommt. Bei mir waren das (statt des erhofften Bonitos von 3 - 4 kg) ca. 2 kg und daraus habe ich dann 3 Gläser mit jeweils 1/4 Liter und ein Glas mit 1/2 Liter produziert.

So, nun geht es aber los:

Die Weckgläser gründlich sterilisieren, komplett, auch die Gummiringe - sauberes Arbeiten ist unbedingt erforderlich.

Den Thunfisch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden, häuten, die Gräten entfernen (Katia häutet den kompletten Fisch vorher). In grobe Stücke schneiden (bei einer Scheibe von ca. 200 g in höchstens 3 - 4 Stücke). Eine Lake zubereiten, ich habe die Salzmenge deutlich reduziert und pro Liter Wasser 50 g Salz verwendet. Benötigt habe ich ca. 1,5 Liter Salzwasser.

Nun die Thunfischstücke in die Weckgläser schichten, gaaanz viel Platz lassen, nicht bis oben hin füllen, damit die Gläser später nicht aufgehen. Pro Glas habe ich 1 - 2 frische Lorbeerblätter und ca. 5 Wachholderbeeren zugegeben. Gut könnte ich es mir auch mit einem Thymianzweig vorstellen, das werde ich beim nächsten mal probieren.

Mit der Salzlake auffüllen, aber Vorsicht! Nicht bis oben hin! Ca. 3 Fingerbreit einen Rand lassen. Für Thun naturel kann man jetzt die Gläser mit einer kleinen Schicht Olivenöl bedecken und schliessen. Für die in Öl eingelegte Variante einfach komplett den Thun mit Öl und Gewürzen auffüllen (mit dem obligatorischen Rand) und verschliessen.

Ich habe im Backofen sterilisiert:

Auf der mit Wasser gefüllten Saftpfanne bei 100 Grad Umluft 2 Stunden. 
Dann im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen.

Ich bewahre die Gläser, bzw. mittlerweile ist nur noch das 1/2 Liter-Glas übrig, im Kühlschrank auf.

Fazit: Grandios! 
Warnhinweis: Vor dem Nachmachen sei gewarnt, denn danach hat das, was man in Dosen oder Gläsern eingemacht als Thunfisch bezeichnet, keine Chance mehr bei euch.




Donnerstag, 25. Juni 2015

Spargelsalat mit Lardo


Darf ich noch einmal mit Spargel kommen? Nur noch einmal - ganz kurz und schnell, nur damit dieses köstliche Rezept nicht in Vergessenheit gerät. Das war Teil meines Spargel-Menus - und hiermit erkläre ich die diesjährige Spargel-Saison endgültig für beendet.

Spargel gebraten, mit einer deutlich nach Orange schmeckenden Vinaigrette. Ich nehme dafür das Orangenöl von artefakt. Sollte kein entsprechend hochwertiges Öl zur Verfügung stehen, bitte nicht zu diesen künstlich aromatisierten Ölen greifen. Dann besser die Vinaigrette mit etwas abgeriebener Orangenschale und einem Schluck Orangensaft mischen. Hier ist einfach mal wieder die Qualität der verwendeten Zutaten für den Geschmack wichtig. 

Darüber hauchdünne Scheiben von würzigem Lardo - ein absoluter Genuss!



ich nehme (für 2 Personen):


  • ca. 300 g Spargel, geschält, in Stücke geschnitten
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • ca. 4 EL Orangensaft zum Ablöschen (frisch gepresst)
  • eine kleine Handvoll Radicchio, in feine Streifen geschnitten
  • eine kleine Handvoll Ruccola
  • 6 hauchdünn geschnittene Lardo-Scheiben (bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren)


für die Vinaigrette:


  • 1 - 2 EL guter Essig
  • 2 - 3 EL Orangen-Olivenöl (ersatzweise Olivenöl + abgerieb. Orangenschale + Orangensaft)
  • 1 TL grobkörniger Senf
  • 1 EL frisch gehackte glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer


und los gehts:

Aus den angegebenen Zutaten die Vinaigrette mischen.

Den Spargel ca. 10 Minuten im Olivenöl anbraten. Salzen, pfeffern mit Orangensaft ablöschen.

Leicht abkühlen lassen. Anschliessend noch lauwarm mit Radicchio und Ruccola unter die Vinaigrette mischen, Lardo darauf anrichten und sofort servieren.




Sonntag, 21. Juni 2015

weisse Spargelmousse


Diese wunderbare Mousse aus weissem Spargel habe ich bei Eline entdeckt. Da sie leicht flüssig ist, wird sie am besten in einer Schale serviert. Zum Nocken abstechen ist sie ungeeignet. Der Geschmack ist einfach grandios, ich bin davon so begeistert, dass diese Mousse auf unserer persönlichen Rangliste der Lieblings-Spargelgerichte ganz oben steht. Ich hatte sie im Rahmen meines Spargel-Final-Menus mit den beiden Spargelsalaten kombiniert, wobei dieser Mousse eher als Amuse oder kleine Vorspeise mit vielleicht gebeiztem Lachs kombiniert besser passen würde.


ich nehme für 4 Personen:


  • 350 g  Spargel, weiss, geschält 
  • 400 ml  Wasser (moi: 200 ml Spargelfond, 200 ml Geflügelfond)
  • 1 EL  Salz 
  • 1 EL  Butter 
  • 2 EL  Zucker 
  • 2,5 Blatt  Gelatine 
  • 100 ml  Sahne, geschlagen 
  • 50 ml Sauerrahm
  • 1 Prise  Pfeffer, weiss
und los gehts:

Den Spargel bis auf die Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser bzw. Fond mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken, als Garnitur aufheben. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgiessen, mit dem Mixstab (moi: im Bianco Turbomixer) sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die etwas abgekühlte Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren (moi: nicht passiert, sondern im Turbomixer püriert, dadurch erübrigt sich das passieren), pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Sauerrahm und die halbfest geschlagene Sahne unterheben und in kleine Schüsseln füllen. Mindestens 4 h kühlen.

Samstag, 20. Juni 2015

Spargelsuppe mit Kalbsbrät


Der Countdown für das Ende der Spargelsaison läuft - noch 4 (in Worten vier) Tage bis zum Johannistag, dem offiziellen Ende der Spargelsaison. Bei vielen Spargelbauern gibt es bereits jetzt schon nichts mehr von den köstlichen Stangen, einige wenige verlängern auch noch um ein paar Tage über den 24. Juni hinaus. Doch Gerhard und ich haben das Ende der Spargelsaison für uns schon eingeläutet. Hier auf dem Blog wird allerdings auch noch ein wenig verlängert, denn ich habe noch ein paar Rezepte von meinem Spargelmenu, die unbedingt noch verbloggt werden müssen. Wenn ihr des Spargels so wie wir auch bereits überdrüssig seid, dann speichert sie euch einfach für die nächste Spargelsaison, denn die kommt bestimmt in 2016.


Seit ich das Rezept bei Juliane entdeckt hatte, ging es mir nicht mehr aus dem Kopf. So wie sie es beschreib: "frischer und samtiger Geschmack, schnell und einfach gemacht" ... ich musste das einfach haben und wurde nicht enttäuscht. Ich kann mich Juliane nur anschliessen, für diese Suppe gibt es eine dringende Nachkoch-Empfehlung. Und wenn der Spargel aus ist, dann haltet euch doch einfach an Toettchens Rezept so wie hier (klick)

ich nehme (für 2 Personen):
  • 300g weißer Spargel, geschält, schräg in Stücke geschnitten
  • 400ml Gemüsebrühe (moi: Spargelfond)
  • 40g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100ml Schlagsahne, geschlagen
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • Zucker (moi: Akazienhonig)
  • 1 gebrühte Kalbsbratwurst (moi: frische ungebrühte)
  • 2 Stängel glatte Petersilie
und los gehts:

Die Gemüsebrühe bzw. den Spargelfond in einem kleinen Topf aufkochen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und von einer Hälfte die Zitronenschale fein abreiben. Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. Andere Hälfte anderweitig verwenden. Die Kalbsbratwurst vom Darm befreien und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden (ich habe eine ungebrühte verwendet und das Brät in kleine Nocken geformt).

Butter in einem größeren Topf schmelzen. Spargel (ohne die Spargelspitzen) darin leicht andünsten. Dann die Spargelscheiben mit Mehl bestäuben und weitere 2 Minuten dünsten, dabei gelegentlich umrühren. 

Dann die heisse Gemüsebrühe (den heissen Spargelfond) langsam zum Spargel in den Topf geben und mit einem Schneebesen unterrühren, damit sich keine Mehlklümpchen bilden. 

Spargelspitzen jetzt ebenfalls in den Topf geben und alles 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Sahne zugeben, aufkochen lassen. Die Spargelcremesuppe mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, Zitronensaft, Zitronenschale und einer Prise Zucker (etwas Honig) würzen.

Bratwurstscheiben (Bratwurst-Nocken) zur Suppe in den Topf geben und bei geringer Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken.

Spargelcremesuppe portionsweise in tiefe Teller füllen, mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren. Ich habe zusätzlich noch mit ein paar Erbsensprossen garniert.


Montag, 15. Juni 2015

Restaurant Au Soleil, Soultz-sous-Forêts

Restaurant Au Soleil34, rue du Baron Fleckenstein – 67250 – SOULTZ SOUS FORÊTS, Tél.: 03 88 54 55 75

geschlossen: Dienstagabend, Mittwoch ganztags

Kürzlich haben Tania und Thierry Schall dieses sehr empfehlenswerte Restaurant in Soultz eröffnet. 


Ein geschmackvolles modernes Ambiente im Bistro-Stil


eine angenehm klein gehaltene Karte, die regelmässig wechselt bzw. durch Tagesempfehlungen ergänzt wird.

Wir teilten uns eine Salade Soleil mit hausgemachter Foie gras, gebratenen Jakobsmuscheln und gebeiztem Lachs


Nicht widerstehen konnten wir dem Cordon Bleu, das hier mit einer Cremesauce mit Champignons serviert wird - auf Wunsch in einer extra Saucenschale.

Getrunken haben wir einen Pinot Noir von Turckheim und zum Abschluss auf Empfehlung der Chefin einen wunderbaren Kirschschnaps der Distillerie Hoeffler.





Das ist mal wieder eine dieser Wohlfühladressen, die wir sicherlich nicht zum letzten Mal besucht haben. Da gibt es auf der Speisekarte noch einiges zu entdecken - ich muss da wieder hin!

Sonntag, 14. Juni 2015

Furioses Finale der Spargel-Saison

Eigentlich hatten wir die Spargel-Saison für uns schon beendet, doch dann kamen Juliane mit einer ganz besonderen Spargelsuppe mit Kalbsbratwurst und Eline mit ihrem Spargelendspurt. Beides hatte ich schon für nächstes Jahr gespeichert, doch irgendwie liess es mir keine Ruhe und so haben wir heute nochmal richtig in Spargel geschwelgt.

Als Vorspeise gab es diese Suppe - kööööstlich:



und anschliessend Spargelmousse (Mitte) und Spargelsalat (links) nach Eline sowie eine Eigen-Creation: Spargelsalat mit Lardo (rechts im Bild)





Die Rezepte werde ich in den nächsten Tagen veröffentlichen und verlinken.


Samstag, 13. Juni 2015

Sommerliche Pasta mit Karotten, Zucchini und grünem Spargel


Pasta gehen immer, egal in welcher Zubereitung. Am liebsten mag ich sie übrigens mit viiiel Gemüse, ohne grossen Aufwand, einfach nur mit den besten Zutaten. Da kann man alles reinschnippeln, was einem beim Gemüsehändler in den Einkaufskorb springt, bei mir waren das diesmal Karotten, Zucchini und diese aromatischen dünnen grünen Spargelstangen. Dazu frische Kräuter, ein bisschen Weisswein und schon hat man ein italienisches Aromenwunder auf dem Teller. 





ich nehme (für 2 Personen):

  • 120 g (oder mehr) Pasta (Spaghetti, Linguine oder ganz nach Belieben)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und in feine Spalten geschnitten
  • 2 Karotten, geschält, in lange dünne Streifen geschnitten, so dass sie sich optisch dem Spargel anpassen
  • 2 kleine Zucchini, ebenfalls in Streifen geschnitten
  • ca. 200 g dünne grüne Spargel (oder die dickeren Stangen entsprechend zurecht geschnitten)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 grosser Schluck Weisswein
  • frisch gehackte Kräuter nach Geschmack (moi: Basilikum, glatte Petersilie)

und los gehts:

  • Wasser für die Pasta aufsetzen, kräftig salzen.
  • Während die Pasta kocht, das Gemüse schnippeln. Zwiebelspalten im Öl leicht anschwitzen, Karotten, Spargel und Zucchini hinzu, salzen, pfeffern, unter Rühren kurz anbraten. Mit Weisswein ablöschen.
  • Wenn die Pasta knapp al dente gekocht ist, kurz abgetropfen lassen und noch feucht in die Gemüsepfanne geben, mit den frisch gehackten Kräutern vermischen und nochmals abschmecken.

Bei dieser Zubereitungsart brauche ich übrigens keinen Parmesan, doch auch da gilt: chacun à son goût.

Da Sia offensichtlich meine Liebe zu Pasta teilt, schicke ich meine sommerliche Pasta zu ihrem Blog-Event:



Voilà, liebe Sia, ich hoffe, dir gefällt meine Pasta.

Montag, 1. Juni 2015

Obsttag


Ich kam mal wieder zu spät und die Rhabarber-Saison in Nachbars Garten wurde von diesem durch Abschneiden bzw. Abdrehen der verbliebenen Stiele für beendet erklärt. Es heisst, ab jetzt entwickele er zuviel Oxalsäure. Doch offiziell geht die Rhabarber-Saison so lange wie es Spargel gibt, d.h. ihr werdet bestimmt noch welchen finden, um dieses Rhabarber-Ketchup zuzubereiten.

Ich hatte mir jedoch bereits morgens beim Aufstehen in den Kopf gesetzt, Ketchup für die Grillsaison etc. herzustellen. Alternativen mussten her. Da ich im Moment ohnehin damit beschäftigt bin, den Tiefkühler zu leeren, wühlte ich mich auf der Suche nach verwertbarem Obst durch die TK und wurde fündig: Ananas, Papaya und rote Johnnisbeeren. Perfekt, daraus wurden diese drei köstlichen Ketchup-Varianten, die man mindestens eine Woche durchziehen lassen sollte, danach schmecken sie am besten.

Als 'Basis' nahm ich die Zutaten meines Rhabarber-Ketchups, verdreifachte diese, verteilte sie auf drei Töpfe, gab in den ersten Topf Ananas und einen EL Curry dazu, in den zweiten Topf kamen die Johannisbeeren mit einem halben TL zerstossenen Korianderkörnern und in den dritten Topf Papayastücke mit einer fein gewürfelten Chilischote.

ich nehme:

für Ananas-Ketchup:

ca. 700 g Ananas, geschält, gewürfelt
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Curry (moi: Anapurna von Ingo Holland)

für Papaya-Ketchup:

ca. 650 g Papaya, geschält, gewürfelt
1 Chilischote, fein gewürfelt
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer

für Johannisbeer-Ketchup:

ca. 650 g rote Johannisbeeren
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer, zerstossen
1 TL Korianderkörner, zerstossen

und los gehts:

Die jeweiligen Zutaten in einen Topf geben und zugedeckt ca. 40 min köcheln lassen. Ist danach noch zuviel Flüssigkeit im Topf ein paar Minuten offen die Flüssigkeit verkochen lassen.

Nun den Zauberstab in den Topf halten und direkt mit sämtlichen Gewürzen mixen. Falls das Ketchup noch zu flüssig sein sollte, etwas einkochen lassen. In sterilisierte Flaschen abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Diese köstlichen Ketchup-Varianten bringe ich Sandra zu ihrem Blogevent, das sie bei zorra ausrichtet, mit, denn da wird gegrillt und hierzu passen diese Saucen am besten.


Blog-Event CIX - it's BBQ-time! (Einsendeschluss 15. Juni 2015)