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Dienstag, 29. Dezember 2015

Tajine mit vielen verschiedenen Gemüsen und Salzzitrone


Tajine stammt aus der nordafrikanischen Küche und bezeichnet sowohl das Gefäss als auch das darin zubereitete Gericht. 




Es ist einfach und schnell gekocht und lässt sich auch wunderbar vorbereiten. Man kann eine Tajine mit Fleisch, Geflügel oder Fisch zubereiten, aber gerade nach den etwas üppigeren Feiertagen schmeckt mir die vegetarische Variante am besten. Darin kann man dann auch noch eventuelle Gemüsereste verarbeiten, einfach das reinpacken, worauf man Lust hat. Sehr gut passen auch Kichererbsen, doch die waren mir leider ausgegangen.

ich nehme (für 2 - 3 Personen):


  • 2 - 3 EL Olivenöl
  • 1 gewürfelte Zwiebel
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 TL Raz el Hanout
  • 1 TL Curcuma
  • 1 TL Harissa
  • 1 Dose Tomaten, in der Saison ca. 4 frische, geschält und gewürfelt
  • ca. 400 g Möhren, verschiedenfarbige sehen besonders hübsch aus
  • ca. 200 g gewürfelte Rübchen oder Kohlrabi 
  • 1 Fenchelknolle, in Spalten geschnitten
  • 1 Salzzitrone, in kleine Würfel geschnitten 
  • ca. 400 ml Gemüse- oder Geflügelfond                               
  • Salz, Pfeffer     
  • etwas glatte Petersilie, gehackt (wer mag nimmt Koriander)

und los gehts:

Zwiebelwürfel im Öl anbraten, den gepressten Knoblauch zugeben und mit den Gewürzen kurz anbraten. Tomaten und alles andere Gemüse einschliesslich der Salzzitrone zugeben, salzen, pfeffern und mit soviel Fond auffüllen, dass alles knapp bedeckt ist. Man kann auch die Möhren am Schluss dekorativ auf der Tajine anrichten.

ca. 45 min mit aufgelegtem Deckel schmoren, abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Sehr gut passt Couscous dazu.

Mit einem kleinen übrig gebliebenen Rest habe ich mir am nächsten Tag eine Art Shakshouka gemacht: einfach eine Mulde ins Gemüse drücken, 2 Eier hineingleiten lassen und so lange garen, bis die Eier gestockt sind.




Mittwoch, 23. Dezember 2015

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei und schwarze Périgord-Trüffel

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei mit schwarzen Périgord-Trüffeln



Von unserem Perlhuhn en demi-deuil hatte ich noch eine kleine Menge Trüffel übrig, die mich zu diesem köstlichen Gericht inspirierten.

Dabei darf das Kartoffelpüree ruhig etwas üppiger ausfallen, d.h. eine grosszügige Menge an Butter macht sich dabei ausgesprochen gut. Man braucht es ja nicht gleich so weit wie Monsieur Robuchon zu treiben, der Kartoffeln mit Butter zu jeweils gleichen Mengen verwendet. Das muss man sich mal vorstellen: 500 g Kartoffeln mit 500 g Butter... die Waage juchzt vor Freude.

Auf das cremige Kartoffelpüree bettet man nun den Spinat und darauf kommt dann das pochierte Ei. Ganz einfach, wenn... ja, wenn da nicht das Pochieren des Ei wäre. Dies scheint ja zu den höheren Weihen der Kochkunst zu gehören. Mir ist es trotz zahlreicher todsicherer Tips noch nie richtig gelungen und irgendwann habe ich es dann aufgegeben. Doch seit ich Roberts Methode kenne, erledige ich das Pochieren mit links und locker aus dem Handgelenk - es funktioniert IMMER.




ich nehme (für 2 Personen):


Kartoffelpüree:
  • 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • ca. 200 ml Milch
  • Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
  • soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, ca. 75 g)
Spinat:
  • 500 g Blattspinat
  • 1 - 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
pochierte Eier:
  • 2 Eier
  • 2 EL Weissweinessig
Trüffel

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heissen Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.

Den Spinat in einem Topf mit der heissen Butter zusammen fallen lassen, würzen und auf dem Kartoffelpüree anrichten und kurz im Backofen warmstellen.

Ei mit dem Eierpiekser anpieksen. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen. Langsam auf Zehn zählen. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben. Eier kurz in kaltem Wasser abkühlen.

Auf dem Spinat anrichten, Trüffel darüber hobeln und geniessen.

Ich wünsche euch und euren Familien wundervolle Weihnachtstage, köstliche kulinarische Erlebnisse und vor allem: geniesst die Tage, macht euch keinen Stress!






Dienstag, 22. Dezember 2015

Auch Perlhühner dürfen Halbtrauer tragen oder la Pintade en demi-deuil

Braucht ihr noch ein passendes Rezept für ein festliches Essen? Fehlt euch noch DAS Hauptgericht für euer Weihnachtsmenü? Voilà!




Die berühmte Poulade de Bresse en demi-deuil - das Bressehuhn in Halbtrauer ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Der Begriff "Halbtrauer" bedeutet, dass Trauernde kein ganzes Trauerjahr komplett in schwarz gewandet sein müssen, sondern dass nach einer angemessenen Zeit eine Art Halbtrauer erlaubt ist, z.B. eine weisse Bluse mit grossen schwarzen Punkten. Und genau so schaut das bratfertig vorbereitete und vor euch auf der Arbeitsplatte liegende Hühnchen aus - es trägt eine hübsche Bluse mit schwarzen Trüffel-Tupfen.

Diesmal wollte ich diesen Klassiker allerdings mit dem etwas kräftiger schmeckenden Perlhuhn ausprobieren, dessen Fleisch etwas dunkler ist und somit auch die unter die Haut geschobenen Trüffel nicht so deutlich erkennbar sind.




Eline erinnerte erst kürzlich wieder an dieses dieses köstliche Gericht. Lange Zeit habe ich mich an die Zubereitung nicht heran gewagt, aus Angst, ein trockenes Geflügel zu fabrizieren. Dabei geht es doch so leicht: damit das Fleisch nicht austrocknet, muss es während des Bratens häufig mit Butter bestrichen werden - das ist das einzige Geheimnis bei der Zubereitung. Wenn man dann noch beste Butter verwendet, wird man mit einem köstlichen Geschmack belohnt. Die Salzbutter des französischen Butterpapstes Bordier war mir gerade gut genug dafür. Diese muss anschliessend auch nicht entsorgt werden; ich habe aus ein paar (wenigen) Perlhuhnresten, der Butter und ein paar Trüffelscheiben Rillettes gemacht.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Perlhuhn, in Bio-Qualität oder zumindest Label Rouge
Salz, Pfeffer
ca. 30 g schwarze Périgord-Trüffel
125 g beste Salzbutter 

für die Sauce:
ca. 200 ml kräftiger Geflügelfond
ca. 100 ml Portwein
eine gute Handvoll Schalotten, in Scheiben geschnitten
1 EL Butter
ein guter Schluck Cognac
Salz, Peffer

und los gehts:

Das Perlhuhn 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Trüffel (in etwas dickere Scheiben gehobelt) bereit stellen. 
Und nun geht es ganz einfach: die Hände mit etwas Butter 'eincremen', das Federvieh vom Hals her vorsichtig öffnen und sich stückchenweise vorarbeiten. Die Trüffelscheiben und etwas von der Butter nach und nach unter die Haut schieben. Die Hände währenddessen immer wieder mit Butter einreiben. Aufpassen, die Haut darf nicht zerreissen. 

Diese Arbeit darf ruhig schon am Vorabend erledigt werden, um so besser entwickelt sich das Trüffelaroma.

Vor dem Braten das Geflügel von aussen salzen und pfeffern. Bei 210 Grad ca. 60 min mit braten und gaaanz wichtig: Richtig fleissig immer wieder grosszügig mit der Butter und dem Weisswein/Portosud begiessen. 

Inzwischen die Sauce zubereiten: Schalotten in Butter anbraten, mit dem Geflügelfond und dem Porto ablöschen, ca. 30 min einschmurgeln lassen, abschmecken. Evtl. noch ein paar Trüffelscheiben dazu geben.

Vor dem tranchieren das Perlhuhn ca. 15 min. im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Backofentür ruhen lassen.

Wir haben dazu Wirsing und Bandnudeln serviert... und uns ein gar köstliches Schlückchen gegönnt (meine letzte Flasche davon!!!)



Samstag, 19. Dezember 2015

Restaurant Acquarello, München - zu Gast bei Mario Gamba

Restaurant Aquarello, München

Mühlbaurstraße 36, Telefon: 089 470 48 48 
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag von 12:00 - 14:30 Uhr und von 18:30 bis 23:00 Uhr
Samstags, sonn- und feiertags von 18:30 Uhr bis 23:00 Uhr
Kein Ruhetag



In München zählt das Acquarello von Mario Gamba zu den besten Restaurants der Stadt. Nun erhält es den Titel "Bestes italienisches Restaurant der Welt ausserhalb Italiens".

Es ist schon ein paar Wochen her, dass wir dort zu Gast sein durften, doch dieses Erlebnis möchte ich euch nicht vorenthalten. Eine wunderbare kulinarische Erfahrung, von der wir noch lange zehren und in Erinnerung schwelgen werden. Jeder einzelne Teller, der aus der Küche kam, war ein Genuss für Gaumen und Augen. Dazu ein Service, so, wie ich ihn mag: kompetent!!!, humorvoll, charmant, unaufgeregt, souverän, und ... mir gehen die Adjektive aus: einfach perfekt!

Einen Bericht über ein Trüffel-Menü, das Dorothée im Acquarello geniessen durfte, kann man (klick hier) nachlesen.

Als amuse bouche ein Praliné von Gänseleber im Pistazienmantel auf Apfel-Vanille-Chutney:



Royal von Parmesan, schwarzem Norcia-Trüffel, mariniertem Gemüse, Kräutern



das legendäre Vitello Tonnato, von Mario Gamba neu interpretiert:



schwarze Tagliolini, Hummer, Safrancreme:



Onsen-Ei, Amalfi-Zitronen-Schaum, Osietra Kaviar, Blattgold (halte ich eigentlich für überflüssig, doch wenn es das Auge solcherart erfreut, hat es sicherlich seine Berechtigung)




Panaché von Steinbutt, Daurade und Gambas, Safran-Risotto




Vanille-Millefeuille mit Karameleis


so, und nun muss ich passen... aber Monsieur meinte, es habe grandios geschmeckt



Aber ich muss da ja sowieso wieder hin und dann kann ich mich nochmals genau nach den einzelnen Dessert-Bestandteilen erkundigen.

Dann habe ich auch wieder meinen (dezenten) Fotoapparat in der Handtasche, mit dem ich selbst bei dunklerer Restaurant-Beleuchtung besser geübt bin als mit der Handy-Kamera.


Dienstag, 15. Dezember 2015

Julianes perfektes Waffelrezept für knusprige belgische Waffeln

Zurzeit bin ich von einer akuten Koch- und Blogunlust befallen. Dieses Rezept darf aber keinesfalls verloren gehen, denn das ist für uns nun wirklich DAS perfekte Waffelrezept. Auch wenn die Fotos nun nicht gerade sehr ansprechend sind, muss es hier festgehalten werden, denn sie sind tatsächlich perfekt. Genau so müssen Waffeln für uns schmecken: aussen knusprig, innen super fluffig und zart. 



Entdeckt habe ich das Rezept bei Juliane. Ich habe allerdings ihr Rezept halbiert und auch Zitronenschale und -saft komplett weggelassen. Da ich die Waffeln ziemlich dünn gebacken habe, ergab dies bei uns 8 Waffeln. Puderzucker haben wir auch nicht darüber gestreut (hätte aber zumindest das Foto etwas verschönert), dann wir haben sie zu einer Kartoffel-Gemüse-Suppe gegessen und allzu süss sollte es dann doch nicht werden.




ich nehme (für 6 Waffeln aus dem belgischen Waffel-Eisen):

  • 125 g Butter (zimmerwarm)
  • 100g Zucker
  • 1 prise Salz
  • 1/2 Bio-Zitrone (moi: weggelassen)
  • 2 kleine Eier
  • 150g Mehl
  • 1/4 TL Weinstein-Backpulver
  • 90 ml Sprudel (Mineralwasser mit Kohlensäure)
  • Zum Bestäuben: Puderzucker
Zubereitung:

Eier trennen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und 1 TL Zitronenschale fein abreiben.

Eiweiss mit dem Handrührer (moi: Schlagbesen Kitchenaid) zu Eischnee schlagen.

Die zimmerwarme Butter in Stücken mit dem Zucker, einer Prise Salz, der Zitronenschale und den Eigelben in eine Schüssel geben und cremig schlagen.

Mehl und Backpulver miteinander vermischen, abwechselnd mit dem Sprudel unter die Buttercreme rühren. Dann den Eischnee behutsam unter den Teig heben. Waffelteig 30 Minuten ruhen lassen.

Waffeleisen vorheizen. Für eine belgische Waffel je 2 Esslöffel voll Teig in das Waffeleisen geben und die Waffeln in ca. 2-3 Minuten goldbraun backen. Fertig gebackene Waffeln herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, nicht auf einem Teller! So bleibt die Knusprigkeit erhalten.

Waffeln eventuell mit Puderzucker bestäuben.



Mittwoch, 9. Dezember 2015

Mein Luxus-Glühwein - und ich bin mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs


Selbstgemachter Glühwein ist etwas wunderbares! Wenn Glühwein, dann nur selbstgemacht, ganz klar. Ihr werdet doch wohl nicht dieses fertige Zeugs kaufen und dann womöglich auch noch trinken??? 

Bei uns gibt es am Nikolausabend traditionell den ersten Glühwein. Meinen berühmten Nimm-Zwei-Glühwein habe ich euch letztes Jahr schon vorgestellt (klick hier). Und warum dieser Glühwein berühmt, wenn nicht sogar in Eingeweihten-Kreisen berüchtigt ist? Schaut euch mal die Zutaten-Liste an...

Da ich wieder mit der Rettungstruppe, die sich für diesmal auf ihre Rettungsfahnen die Errettung des Glühweins geschrieben hat, unterwegs bin, musste ich mir etwas neues einfallen lassen. Doch etwas, das schon beinahe perfekt ist, noch zu verbessern? Da musste dann meine Luxus-Variante her: guter Rotwein ist ja sowieso Voraussetzung, bitte keinen Barrique-Ausbau und nicht zu viel Tanine. Anstelle der Orangen habe ich mein Kumquat-Bäumchen, das bereits in seinem Winterquartier ruhen darf, geplündert. Und noch eine Schote bester Vanille dazu. Anstelle von Rum waren es diesmal guter Cognac und Crème de Cassis - kööööstlich!

ich nehme:


  • 2 Flaschen guter Rotwein
  • 2 Tassen Crème de Cassis (ca. 250 ml)
  • 2 Tassen Cognac, ca. 250 ml
  • 2 Äpfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 2 Tassen geviertelte Kumquat (ersatzweise Stücke von geschälten und gewürfelten Orangen)
  • 2 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 2 Cardamom-Kapseln
  • 1 Vanilleschote (aufgeschnitten), das Mark herausgekratzt und mit dazu gegeben
  • 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält, mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Umdrehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (moi: Kampot-Pfeffer
  • (und für die, die es nicht lassen können: 2 EL Honig)

und los gehts:

In einem ausreichend grossen Topf mit Deckel den Rotwein erhitzen, dann alle übrigen Zutaten zufügen und abgedeckt mindestens 20 - 30 Minuten ziehen lassen (das kann man auch am Vorabend zubereiten und über Nacht ziehen lassen).

Durch ein Sieb abgiessen. Eventuell die Gewürze rausfischen und Äpfel und Orangen ins Pain d'épice geben - das Rezept dafür habe ich ich hier (klick) gezeigt.

Die diesmalige Rettungsaktion wird von Susi betreut. Die Liste meiner weiteren Mitretter und Mitretterinnen werde ich hier noch später verlinken bzw. erweitern.



Prostmahlzeit - Heiße Ingwermilch mit Zitronengras -

Giftigeblonde - Orangen Punsch Essenz - http://wp.me/p2Na6l-3dm

Anna Antonia - Klassischer Glühwein -

Food for Angels and Devils - Kaffee mit Schuss

Obers trifft Sahne - weißer Glühwein mit Obers -

Aus meinem Kochtopf - Egg nog – das populäre Weihnachtsgetränk


Leberkassemmel und mehr - Hot Whisky - http://leberkassemmel.blogspot.com/2015/12/hot-whisky.html

SweetPie - Winter Fruchtpunsch - http://sweetpie.de/2015/12/winter-fruchtpunsch/

1x umrühren bitte aka kochtopf - White Chocolate Mocha - http://www.kochtopf.me/white-chocolate-mocha



Küchenliebelei http://kuechenliebelei.blogspot.fr/2015/12/gerettet-kinderpunsch.html

Das Mädel vom Land – Kurkumamilch http://dasmaedelvomland.blogspot.fr/2015/12/matcha-ist-ja-so-2014.html

Freitag, 13. November 2015

Confit de Canard - confierte Entenkeulen mit pommes de terre sarladaises


Heute stelle ich euch wieder einen Klassiker aus der französischen Bistro-Küche vor: Confit de Canard - confierte Entenkeule. Eine Köstlichkeit, die ihr unbedingt ausprobieren müsst - wunderbar zartes, intensiv nach Ente schmeckendes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, dazu eine herrlich knusprige Kruste. Besser geht es nicht!
































Auch wenn man ein wenig Vorbereitungszeit benötigt und man sich dieses Gericht nicht mal so eben zwischendurch aus dem Ärmel schüttelt, lohnt sich der Zeitaufwand. Liegen die Keulen erstmal in ihrem Fett schön umhüllt, kann man sie gut und gerne ein paar Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Wer sich damit einen Wintervorrat anlegen möchte, sterilisiert sie und hat dann das ganze Jahr über ein köstliches schnelles Essen zur Hand, das sich auch wunderbar als Gästeessen eignet. Das übrig gebliebene Entenfett lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren und später für Bratkartoffeln etc. verbrauchen. Aus evtl. Entenconfit-Resten lässt sich auch ein Enten-Rillette (nach diesem Rezept (klick hier) zubereiten.




Wir haben es mit den klassischen Beilagen serviert: pommes de terre sarladaises, dies sind im Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch und Petersilie - sowie einem grünen Salat mit einer schön säuerlich abgeschmeckten Schalotten-Rotweinessig-Vinaigrette. 

ich nehme (für 4 Personen):

4 Entenkeulen
600 - 800 g grobes Meersalz (beste Qualität ist Voraussetzung, ich verwende das graue Sel de Guérande)
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
etwas abgeriebene Orangenschale
ca. 600 - 800 g Entenfett (evtl. mehr - die Keulen müssen später komplett bedeckt sein)
nochmals je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und abgeriebene Orangenschale


und los gehts:

Salz, Rosmarin, Thymian und Orangenschale vermischen. Die Hälfte davon in eine Porzellanschale geben, darauf die Entenkeulen legen und mit der übrigen Hälfte Salzmischung bedecken. Ab damit in den Kühlschrank für 24 Stunden.

Am nächsten Tag alles Salz abstreifen, anschliessend die Entenkeulen gründlich waschen, um evtl. Salzreste zu entfernen. Das solltet ihr wirklich sorgfältig tun, damit die Entenkeulen später nicht versalzen schmecken. 

Gründlich abtrocknen und in eine ofenfeste Form geben. Thymian, Rosmarin und Orangenschale hinzu. Das Entenfett schmelzen und damit bedecken. Für ca. 2,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen confieren.

Anschliessend leicht abkühlen lassen, in Gläser füllen, gut mit dem Entenfett bedecken und ab damit in den Kühlschrank.

Am Tag des Verzehrs das Glas im Wasserbad erwärmen, so dass sich das Entenfett verflüssigt. Die Keulen heraus nehmen, abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. NIIICHT salzen!!!

Bei ca. 220 Grad ca. 15 Minuten im Backofen bei eingeschaltetem Grill auf der 2. Einschubleiste von unten knusprig braten, dabei ständig überwachen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.







Samstag, 7. November 2015

Kalbsbäckchen, Rotwein-Porto-Sauce, Rosenkohl und Kartoffelpüree




Um Rezepte mit Bäckchen, ob von Kalb, Schwein oder Rind, kommt man weder in Restaurants noch beim Bloglesen herum. Wer jemals eines dieser köstlichen zarten Teile - vorausgesetzt, sie sind von einem wahren Könner zubereitet - zwischen Gabel und Löffel zerteilt und auf der Zunge zergehen lassen durfte, weiss wovon ich rede. Blogger-Ehrensache, dass auch ich mich endlich mal an deren Zubereitung gewagt habe. Rat habe ich mir bei einem wahren Könner, dem Blogger-Bäckchen-König Uwe, geholt. Er hat mehrere Bäckchen-Rezepte veröffentlicht, eines köstlicher als das andere. Wer sich zum ersten Mal an die Zubereitung wagt, sollte sich mal unter seinen erprobten Rezepten umschauen.

Das habe ich auch getan. Ausführlich sogar. Nur an dem Tag, an dem ich nun endlich zu deren Zubereitung schreiten wollte, hatte Uwe beschlossen, seinem Blog ein neues Outfit zu verpassen ... Dies bedeutete leider auch, dass ich just zu dem Zeitpunkt, zu dem ich zum Kochen schreiten wollte, keinen Zugriff zu seinen Rezepten hatte.  Lieber Uwe, dein neues Outfit ist sehr gelungen, doch weisst du, wie sehr mich das an diesem besagten Sonntag interessiert hat, an dem ich nicht an das Kalbsbäckchen-Wunschrezept herankam? Nun gut, frau kann schliesslich improvisieren. Und was heraus kam, war wirklich gelungen. Die Bäckchen zart schmelzend, die Sauce eine Wucht.... nur fotografieren kann der Uwe eindeutig besser ;-)

Doch nun schreiten wir mal zur Tat. Aber nicht vergessen, am Vortag muss mit dem Marinieren begonnen werden.

ich nehme (für 4 Personen):

  • 4 Kalbsbäckchen (geputzt und mit Küchengarn rund gebunden)
  • 1 Karotte, geschält und grob gewürfelt
  • 1/2 Bund Petersilie, grob gehackt
  • 1 kleines Stück Sellerie, geschält und grob gewürfelt
  • 2 rote Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • ca. 1 l kräftiger Rotwein
  • ca. 300 ml Porto
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 3 frische Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • Salz, Kampot-Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml dunkler Kalbsfond
  • 1 Schuss  dunkle Sojasauce
  • etwas kalte Butterflöckchen
  • 2 EL frisch gehackte Petersilie
  • dazu Kartoffelpüree und Rosenkohl



und los gehts:

Am Vortag die Bäckchen parieren, mit Küchengarn zusammenbinden. Mit Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Gewürzen, Rotwein und Porto in eine enge Schüssel schichten und für mind. 12 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.

Am nächsten Tag die Bäckchen aus der Marinade nehmen, Achtung, diese NIIIICHT weggiessen, das Gemüse durch ein Sieb geben, das alles wird später noch gebraucht!!!, Bäckchen gründlich abtrocknen und im Butterschmalz kräftig anbraten.

Das abgetropfte Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben und kräftig mit anrösten, mit der aufbewahrten Marinade nach und nach aufgiessen. Immer wieder unter Rühren einkochen lassen, am Schluss nach und nach mit dem Kalbsfond ablöschen.

In den vorgeheizten Backofen stellen und bei 120 bis 140 Grad bei Ober-/Unterhitze für 3 1/2 Std. schmoren. Die Bäckchen heraus nehmen und warm stellen. Den Fond kräftig einreduzieren und anschliessend mit Salz, Pfeffer, evtl. Sojasauce, Balsamico, etc. abschmecken und mit Butterflöckchen binden.

Auf Kartoffelpüree mit Rosenkohl anrichten, die Sauce drumherum giessen.

Köööööstlich!

Mittwoch, 4. November 2015

Gedeckter Apfelkuchen - ein wirkliches Prachtstück



Diesen Kuchen habe ich in der Oktober-Ausgabe der Essen & Trinken entdeckt. Der einzige ab-und-zu-Kuchenfan in unserem Haushalt bekam Unterstützung aus Wien: Yannick und Caro kamen übers Wochenende nach Hause. Gemeinsam haben sie dieses Ungetüm bewältigt.

Wichtig ist, dass der Kuchen genügend Zeit zum Abkühlen, aber auch zum Durchziehen bekommt. Also am besten bereits am Vortag backen, so hat er meinen drei Süssschnuten am besten geschmeckt.




ich nehme (für 12 Stücke, Springform 24 cm Durchmesser):

Teig:

  • 1 Ei
  • 1/2 Vanilleschote
  • 1 TL fein abgerieb. Schale einer Biozitrone
  • 450 g Weizenmehl, Type 550
  • 3 TL Backpulver
  • 150g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 300 g Butter (kalt, ein kleinen Stücken)


Füllung:

  • 60 g Sultaninen (moi: weggelassen)
  • 6 EL brauner Rum (dto.)
  • 60 g Zucker
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 1 EL Speisestärke
  • 1,5 kg Äpfel (moi: Elstar)
  • 3 EL Zitronensaft

und los gehts:

Für den Teig das Ei mit der Gabel verrühren, 1 EL davon abnehmen und kalt stellen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit Zitronenschale, Mehl, Backpulver, Zucker und Salz mischen. Butter und restliches Ei zugeben, mit dem Knethaken der Küchemaschine zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teig mit den Händen zu einer dicken Rolle formen, in 3 Portionen teilen, 2 Teile flach drücken, den 3. Teil halbieren und zu 2 Rollen à 30 cm Länge formen. Stücke und Rollen in Klarsichtfolie wickeln und 3 Std. mindestens kalt stellen.

Für die Füllung Sultaninen mit Rum mischen und 3 Std. ziehen lassen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Springform (24 cm) einfetten. Teigplatten auf der bemehlten Arbeitsfläche in Springformgrösse ausrollen und mithilfe der Form im  passenden Durchmesser ausschneiden. Eine Platte auf einen bemehlten Kuchenretter geben, mit der Gabel mehrmals einstechen und kalt stellen. Die 2. Platte in die Form legen und ebenfalls einstechen.

Teigrollen an den Springformrand legen und mit den Händen Stück für Stück bis zur oberen Kante hoch drücken.

Für die Füllung Zucker mit Zimt und Stärke vermischen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit Zitronensaft mischen, um ein Verfärben zu verhindern. Sultaninen abtropfen lassen und mit der Zuckermischung unter die Äpfel heben.

Diese Apfelmischung in die Springform geben und gleichmässig verteilen. Teigplatte vom Kuchenretter darübergeben, am Rand vorsichtig festdrücken und mit dem restlichen Ei bepinseln.

Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad O/U-Hitze auf dem Rost auf der untersten Schiene 30 min backen. Temperatur auf 180 Grad senken, Kuchen weitere 30 min backen.

In der Form auf einem Kuchengitter mind. 4 Std. abkühlen lassen.

Sonntag, 18. Oktober 2015

Ofen-Auberginen - einer super einfach zubereitete Köstlichkeit

Das Rezept für die Ofen-Auberginen stammt aus dem neuesten Kochbuch Reisehunger der Food-Bloggerin Nicole Stich. Ich bin ein grosser Fan von Nicky und besitze alle ihre Kochbücher. Ihr neuestes Werk erschien bereits Anfang des Jahres. Warum ich bis jetzt noch immer nichts daraus gekocht habe? Dazu brauchte es wahrscheinlich, wie so oft, einen Anstupser.




Das Gericht ist einfach und schnell zubereitet. Hat man die Auberginen erst mal gekauft, finden sich die restlichen Zutaten sicherlich im Vorrat. Ich musste die Garzeit für die Auberginen allerdings anpassen, denn nach 40 min. waren diese bei mir einfach nur eine zähe, ledrige Masse. Erst nach weiteren 20 Minuten kam die wunderbar zarte, cremige Konsistenz zum Vorschein und machte daraus eine Köstlichkeit.




ich nehme (für 2 Portionen):


2 große Auberginen
2-3 EL Olivenöl
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
(optional: 1 EL Fenchelsamen)
½-1 TL Cayennepfeffer
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Honig
1½ EL weisse Sesamsamen (oder weiß und schwarz gemischt)
1 Zitrone

Zutaten für die Sauce:
½ Bund Minze
200 g Naturjoghurt
Meersalz
moi: 1 EL Harissa

und los gehts:
Den Backofen auf 220° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Auberginen waschen und der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch der Auberginenhälften mehrmals kreuzweise bis zur Schale hinein-, aber nicht durchschneiden, sodass ein Gittermuster entsteht. Großzügig mit Olivenöl einpinseln und gleichmäßig mit Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer bestreuen. Auberginen mit den Schnittflächen nach unten auf das Blech legen und ca. 20 Min. im Ofen (Mitte) rösten.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Auberginenhälften umdrehen. Nun die Schnittflächen mit Honig beträufeln, mit Sesam bestreuen und noch mal 15–20 Min. rösten. Die Auberginen sollen ein wenig zusammengeschrumpelt und komplett durchgebacken, die Schnittflächen appetitlich gebräunt sein. Andernfalls noch etwas weiterrösten und dabei eventuell den Grill dazuschalten (dann aber unbedingt neben dem Ofen stehen bleiben, die Auberginen können schnell verbrennen!). Ich habe sogar noch zusätzlich 20 min Bratzeit im Ofen dazu gegeben.
Für die Sauce die Minze abbrausen, trocken schütteln, sehr fein hacken und unter den Joghurt rühren (oder beides zusammen fein pürieren). Mit Salz abschmecken. Ich habe noch etwas Harissa dazu gegeben. Die Zitrone in Viertel schneiden.
Die Auberginen auf einem Teller anrichten. Mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und den Minzejoghurt dazugeben. Das Fleisch der Auberginen ist so weich, dass man es aus der Schale löffeln kann.

Meine Anmerkung: übrig gebliebene Aubergine am nächsten Tage mit Kirschtomaten kurz angeschmort und mit Pasta serviert.

Donnerstag, 15. Oktober 2015

Ein Wochenende in Murnau am Staffelsee und München bei herrlichem Biergarten-Wettter

Das erste Wochenende ohne Akela - das wollten wir nicht zu Hause verbringen. So hatten wir mit Yannick und Caro besprochen uns irgendwo auf halber Strecke zwischen Wien und Strasbourg zu treffen. Idealerweise kommt da München in Frage. Doch es war das letzte Wochenende des Oktoberfestes und München komplett ausgebucht. So mussten wir etwas anderes finden.

Vom Hotel Alpenhof in Murnau am Staffelsee habe ich schon viel Positives gehört bzw. gelesen - da wollte ich schon immer mal hin. Wir hatten Glück und bekamen noch kurzfristig zwei sehr schöne Zimmer mit Blick auf die Voralpen und den Garten mit dem Aussenpool. Es war schon ein wenig zu dunkel für ein richtig schönes Foto des Zimmers, doch ich will es euch trotzdem nicht vorenthalten. 

Der Alpenhof ist eines der Hotels, die ich gerne weiterempfehle, denn da stimmt einfach alles: die traumhaft schöne Lage am Staffelsee, die herzliche kompetente Art der Mitarbeiter, die liebevollen Details auf den Zimmern und nicht zuletzt das wunderbare Frühstück, das auf unserer Frühstücks-Hitliste bei den deutschen Hotels ganz weit nach oben gerückt ist.

Unweit des Hotels führt eine kleine Strasse weiter zur Ramsachkirche. (Schlüssel zur Besichtigung gibts im Ähndl)


Quelle: Wikipedia
Direkt unterhalb dieser Kirche liegt "Das Ähndl", ein Biergarten in traumhaft schöner Lage mit Blick aufs Murnauer Moos. 



Genau so stelle ich mir einen Biergarten vor. Wenn dann noch Service und Küche stimmen, muss ich da wieder hin ;-)

Die aktuellen Öffnungszeiten für unseren nächsten Besuch halte ich schon mal hier fest:



Auf das köstliche Brotzeit-Bretterl dürft ihr auch schon mal einen Blick werfen:



mir hat die Tafelspitzsülze mit Meerrettich sehr gut geschmeckt:



Gerhard war begeistert vom Wammerl mit Kruste:



Anschliessend versenkten sich noch 3 (drei!) Süssschnuten-Löffel in diesen Mohr im Hemd (eigentlich eine typisch österreichische Süssspeise, aber Wien ist ja auch nur 3 1/2 Std. entfernt):



Am nächsten Tag fuhren wir dann doch noch weiter nach München, denn Yannick und Caro hatten Lust auf einen Wiesn-Besuch. Wir hatten Glück und bekamen noch ein Zimmer in meinem Münchner Lieblingshotel Charles mit dem wunderschönen Spa-Bereich. Mittags sassen wir bei herrlichem Biergarten-Wetter beim Paulaner am Nockherberg. Nach sooo viel bayerischem Essen gelang es mir dann endlich für abends, meinen Mann zu einem Besuch in einem japanischen Restaurant zu überreden. Wir waren auf Empfehlung unseres Concierge im Emiko am (leider wegen Feiertag geschlossenen) Viktualienmarkt.
Auch wenn das Ambiente nicht gerade umwerfend ist, waren wir sowohl von Küche als auch vom kompetenten Service sehr angetan.

Am nächsten Morgen ging es dann wieder nach Hause - die Ablenkung hat uns gut getan.



Donnerstag, 1. Oktober 2015

Akela




Akela war uns über 14 Jahre ein treuer Freund - jetzt lebt er in unserem Herzen weiter.

In unserem Haus und auch auf diesem Blog wird es in der nächsten Zeit etwas ruhiger.

Freitag, 25. September 2015

Restaurant-Rôtisserie Belle-Vue, Wissembourg-Altenstadt

Restaurant - Rôtisserie Belle-Vue, Wissembourg-Altenstadt
Tel. 03 88 94 02 30, geschlossen: Sonntagabend, Montag und Dienstag ganz



Hinter dieser hübschen typisch elsässischen blumengeschmückten Fassade befindet sich die Rôtisserie, die hier im nördlichen Elsass zu einer festen Institution geworden ist, zu der auch sehr viele Gäste aus Deutschland pilgern. Dem wird auch mit der zweisprachigen Speisekarte bzw. mit den Tagesempfehlungen in deutscher Sprache Rechnung getragen - die Gäste aus der Südpfalz danken es.



Hier werden die traditionellen elsässischen Gerichte aufgetischt, die Klassiker auf der Karte des Belle-Vue heissen Schnecken, Froschschenkel, Salade Gourmande unter den Vorspeisen und unter den Hauptgerichten das Châteaubriand für zwei Personen, den Zander in Gänselebersauce etc...

Für Monsieur durfte es die Tagesempfehlung sein: gebratene Gänseleber mit Äpfeln:



Für mich mal wieder diese köstlichen knusprigen Froschschenkel in Knoblauch-Petersilien-Butter:



Als Hauptgericht Steinbutt mit kleinen Gemüsen in einer leichten Crémant-Sauce



Als passende Weinbegleitung erwies sich der Pouilly Fumé 2012 von Pabiot.

Dessert: Espresso und Marc de Gewuerz ;-)

Eine Empfehlung für alle, die die elsässische Küche in perfekter Zubereitung geniessen möchten.