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Montag, 23. Dezember 2013

poularde en demi-deuil - Huhn in Halbtrauer

hier sieht man schön unter der Haut die schwarzen Trüffelstifte

Braucht ihr noch schnell ein festliches Geflügelrezept? Voilà!

Die Poularde en demi-deuil zählt zu den französischen Küchenklassikern. Der Begriff "Halbtrauer" existiert in der deutschen Sprache eigentlich nicht. In Frankreich heisst das, dass die Trauernde kein komplettes Trauerjahr in Schwarz herumlaufen muss, sondern dass nach einer gewissen Zeit schon mal eine Art von Halbtrauer erlaubt ist, wie z.B. eine weisse Bluse mit schwarzen Punkten - und genau so sieht die Poularde en demi-deuil aus durch die unter die Haut geschobenen runden schwarzen Trüffelscheiben.

Meine kleiner Rest an Périgord-Trüffel hat für Halbtrauer leider nicht mehr ausgereicht, ich habe damit eine Trüffelbutter gemacht und diese dem Huhn unter der Haut geschoben.  Das Original-Rezept sieht vor, das Huhn zu pochieren, doch das ist nicht so ganz unser Geschmack, wir lieben halt das knusprige Brathuhn. Wer so ein halbtrauerndes Brathuhn schauen möchte klicke hier bei Bollis Kitchen, die Glückliche kann in Trüffeln schwelgen. Von ihr habe ich auch den Trick übernommen, die Hände einzuölen, dann lässt sich die Trüffelbutter (bzw. die Trüffelscheiben) ganz leicht unter die Haut schieben.



ich nehme:



  • 1 Poularde
  • Salz, frisch geriebener schwarzer Pfeffer
  • 70 g der besten Butter, die aufzutreiben ist (moi: Salzbutter Bordier)
  • so viele Trüffel wie man noch zur Verfügung hat (moi: 15 g Périgordtrüffel)
  • Salz
  • evtl. etwas weisser Porto zum Angiessen
und los gehts:

Das Huhn 1 - 2 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Trüffelbutter zubereiten, dazu entweder Salzbutter, die braucht dann nicht mehr zusätzlich gesalzen zu werden, oder normale Butter mit knapp 1/2 TL Salz würzen und leicht Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann die Trüffelscheiben mit einem Holzlöffel (funktioniert am besten) kräftig unter die Butter rühren. Durch das kräftige Rühren werden die Scheiben automatisch zerkleinert. Wird die Trüffelbutter unmittelbar danach verwendet, nicht mehr kühl stellen. 

Das Brathuhn trockentupfen, aussen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und durch vorsichtiges Lockern der Haut, beginnend am Hals, die Trüffelbutter unter die Haut schieben. Dabei mit eingeölten Händen arbeiten. Anschliessend die Haut schön von aussen massieren und die Trüffelbutter dadurch gleichmässig unter der Haut verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad / O/U-Hitze, bei regelmässigem Begiessen mit dem ausgetretenen Saft (und evtl. dem Porto) und der Trüffelbutter ca. 90 Minuten braten.  Evtl. ein paar Min. vor Ende der Bratzeit die Temperatur erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird und bräunt. 15 Min. im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

Bei uns gab es dazu einfach Baguette und einen grünen Salat.







Freitag, 20. Dezember 2013

Fettucine Alfredo mit Albatrüffel nach lamiacucina

Hier könnte als Überschrift auch stehen: Ich koch den Robert nach! Denn das ist schon das zweite Trüffel-Gericht bzw. - Gedicht, dass ich bei Robert entdeckt und innerhalb kurzer Zeit nachgekocht habe.




Doch bevor es mir so geht wie Micha und ich vom Fettucine-Alfredo-Meister geschimpft werde, übe ich gleichmal Selbstkritik: 

  • 1. Fehler: die Pasta waren nicht selbstgemacht (aber sehr gute Qualität, frisch, und selbst gekauft ;-)
  • 2. Fehler: viiiieeel zu trocken, d.h. die Pasta haben sofort die Sauce aufgesogen, ich hätte mehr vom Kochwasser aufheben sollen bzw. besser gleich - s.o. - selbermachen
  • 3. Fehler: das Ei war (wie beim Meister selbst) zu lange gegart (Memo für mich: beim nächsten Mal Dampfgarer 80 Grad, 4 Min.).

Hinweis: Wer die Pasta mit Trüffel UND Ei zubereiten möchte, 1 - 3 Tage vor der Zubereitung die Eier zusammen mit der Trüffel in einem luftdicht verschlossenen Gefäss im Kühlschrank aufbewahren.




ich nehme:


für die Crema:
  • 100ml Sahne
  • 30 g Parmesan frisch und fein gerieben
  • 20g Comté, fein grieben
  • 50 g Butter, weich
  • Salz, weisser Pfeffer

  • 2 Eier

  • weisse Trüffel
und Pasta, wenn selbstgemacht, dann so wie hier (klick) und hier (klick)

und los gehts:

Für die Crema zuerst Sahne aufschlagen, dann die Butter mit dem Handrührer schaumig schlagen (kurz ins warme Wasserbad), danach den Parmesan und Comté unterziehen. Anschliessend die Sahne portionsweise unterheben. Dazu nach jeder Sahnezugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.

Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Sie kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).

Eier separat und behutsam in je eine Plastiktüte aufschlagen, im Dampf bei 90°C 5 Minuten garen (beim nächsten Mal probiere ich 80°C 4 Min. Das Eigelb vorsichtig aus dem milchigen Eiweiss herauslösen. Evtl. nochmal die Tüte mit dem Eiweiss zurück in den Dampfgarer geben und so lange dämpfen, bis das Eiweiss festgeworden ist. Auch dieses verströmt ein wunderbares Trüffel-Aroma und kann mitverwendet werden, z.B. wie bei uns klein gehackt über einem Feldsalat. 

Teller vorwärmen. Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und sofort mit der Crema mischen, Trüffel hauchdünn darüber hobeln und servieren.




Sonntag, 15. Dezember 2013

Der Hackbraten mit den zwei Tüpfelchen auf dem ï


Gerhard hatte sich bereits seit längerem Hackbraten gewünscht. Als wir überlegt haben, was wohl zu den ersten Schwarzwurzeln für diese Saison passen könnte, fiel mir das wieder ein. So war schnell beschlossen, was es heute geben sollte: Hackbraten, Schwarzwurzeln und Petersilien-Kartoffeln bzw. für mich als Ersatz für Schwarzwurzeln, die ich zwar sehr gerne esse, aber nicht vertrage, gab es Karotten und Kohlrabi, was auch wunderbar dazu gepasst hat.




Der Hackbraten ist uns super gelungen, zum einen durch das hauchfein geschnittene Wurzelgemüse, zum anderen durch die kleinen Würfel von Scamorza, die wir der Hackmasse zugegeben haben und die ein wunderbares, ganz dezentes Raucharoma erzeugt haben. Wer keinen Scamorza findet, sollte nach einem anderen Käse mit Raucharoma greifen bzw. als Ersatz, und wirklich nur als Ersatz, etwas Rauchsalz verwenden.




ich nehme (für 4 Personen):


  • 500 g Rinderhack (moi: halb Bison, halb Kalb)
  • 1 - 2 EL Olivenöl
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 1 kleine Karotte, fein gewürfelt
  • 1 Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
  • 1 kleine Lauchstange, fein gewürfelt
  • 1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt
  • evtl. etwas eingeweichtes und anschliessend gut ausgedrücktes Brot dazu
  • Salz, Pfeffer, 
  • 1 TL Paprikapulver edelsüss
  • 1 EL Senf (Dijon)
  • 1 Ei
  • ca. 70 g Scamorza (klein gewürfelt)
  • 1/2 Bund gehackte glatte Petersilie
  • ein paar Streifen Pancetta (oder Bacon oder Speck)
und los gehts:

Zwiebel-, Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Chiliwürfel in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Ist das Fleisch sehr mager, evtl. noch etwas eingeweichtes Brot oder Semmelbrösel zugeben. Die abgekühlten angeschmorten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte ofenfeste Form geben. Die Pancettastreifen darüber legen.

Im Backofen bei 190 Grad ca. 50 min backen.

Hierzu gab es Schwarzwurzeln (geschält, 8 min bei 120 Grad im Dampfgarer) in einer leichten Béchamel:





Samstag, 14. Dezember 2013

Cocottes mit einem Soufflé aus Ei, weisser Alba-Trüffel, Comté und Sahne



Vor einiger Zeit hat Robert von lamiacucina diese Trüffeltöpfchen zubereitet. Bei mir hat es gleich Klick gemacht.... DAS wird unsere Weihnachtsvorspeise! Doch eine kleine "Generalprobe" musste sein. Und davor musste eine weisse Alba-Trüffel gefunden werden. 

Leider ist es uns in den letzten Jahren offensichtlich entgangen, dass Akela ein Trüffelhund-Gen besitzt. Vielleicht hat er auch einfach nur die besonders gute Qualität sprich den wundervoll intensiven Duft unserer Trüffel erkannt. So wie diesmal haben wir ihn bisher jedenfalls noch nicht erlebt. Er liess sich nicht aus der Küche vertreiben, schnüffelte aufgeregt hin und her und suchte mit seiner Schnauze den Küchenboden zwischen meinen Füssen ab und versuchte anschliessend noch meine Hände abzuschlecken. Er liess mich/uns oder war es die Trüffel? keine Sekunde aus seinen hungrigen Hundeaugen.



Kann er nicht herzzerreissend schauen? Ich blieb hart! So günstig waren die Trüffelpreise nun doch nicht ;-)

Ich habe mich grundsätzlich an Roberts Rezept gehalten - was perfekt ist, sollte man nach Möglichkeit nicht ändern (meine geringfügigen Veränderungen sind in Klammern angegeben).

Zutaten für 4 Personen:


  • 80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben (moi: Comté)
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
  • 1 TL gehackter Schnittlauch (moi: Petersilie)
  • Trüffelbutter (moi: Salzbutter)
  • 4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
  • Weisser Trüffel


und los gehts:
Den Comté mit der Sahne und etwas fein geriebenem Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
Das steifgeschlagene Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen des Fetts in der Sahne schlecht.
Je ein EL der Masse in die vier ausgebutterten Cocottes geben. Kuhle eindrücken,
je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse,
etwas Käse darüberstreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 12 Minuten lang ohne Deckel backen. Achtung, das Eiweiss sollte gestockt sein und das Eigelb flüssig, bei Robert hat das nur 8 Min. gedauert. Am besten den Backofen in den letzten Min. nicht aus den Augen lassen.

Am Schluss noch ein paar dünne Trüffelscheiben darüber hobeln bzw. den Cocottes auf der feinen Microplane-Reibe noch ein paar hübsche Trüffelfäden spendieren.

Freitag, 13. Dezember 2013

Granatig-guter Rotkohl: Granatapfel-Rotkohl

Ich tauche mal schnell aus meiner selbst auferlegten Blog-Pause auf. Vor allem beruflich, aber auch privat durch viele Feiern und Einladungen bedingt, bleibt mir in der Vorweihnachtszeit genau so wie bereits im letzten Jahr wenig Zeit zum Bloggen. Doch dieses Rezept darf ich Euch nicht vorenthalten. Wer noch eine Beilage für die Weihnachtsgans braucht und ein Fan von Rotkohl ist, muss das unbedingt ausprobieren. Und wer ein Fan von Granatäpfeln ist, muss das sowieso ausprobieren. 

Schaut mal, diese Farben! Dieser Glanz! Und dann die kleinen Granatapfelkerne, die in der Konsistenz einen wunderbaren Kontrast zum geschmorten Rotkohl geben:



Entdeckt habe ich das Rezept in der Essen & Trinken, 12/2013, und es leicht abgewandelt.

ich nehme:

  • 1 kleiner Rotkohl (ca. 1 kg)
  • Salz, 1 EL Zucker (moi: 1 EL Honig)
  • 6 EL Rotweinessig
  • 2 Granatäpfel
  • 80 g Enten- oder Gänseschmalz
  • 3 Nelken
  • 3 Pimentkörner (mit dem Messerrücken leicht angedrückt)
  • 1 kleines Glas Quittengelee (225 g)
  • 2 TL Speisestärke (moi: weggelassen)
und los gehts:

Falls notwendig vom Rotkohl die äusseren Blätter entfernen, vierteln, den weissen Strunk herausschneiden und in sehr sehr feine Streifen hobeln. In einer Schüssel mit dem Salz, Zucker (oder Honig) und Essig kräftig verkneten. 1 Granatapfel halbieren und den Saft auspressen. Den zweiten Granatapfel ebenfalls halbieren und die Kerne herauslösen. Ich mache das über einer mit Wasser gefüllten kleinen Schüssel, dabei sinken die Kerne nach unten und die weisse Haut schwimmt oben und lässt sich so leichter entfernen.

Schmalz in einem grossen Topf erhitzen, den Rotkohl darin andünsten. Mit Granatapfelsaft ablöschen. Nelken, Piment und Quittengelee zugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde garen (mir war das zu al dente, ich habe den Kohl insgesamt 1:20 Stunden gegart). Speisestärke in wenig Wasser glatt rühren, Rotkohl damit leicht binden (m: weggelassen, stattdessen in den letzten paar Minuten mit geöffnetem Deckel die Flüssigkeit verkocht). Evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Granatapfelkerne dazugeben und leicht erwärmen.

(ich habe den Rotkohl in zwei Portionen eingefroren, er wird am 1. Weihnachtstag zum Truthahn serviert)