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Mittwoch, 15. Mai 2013

Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien: Frühstück im Steirereck

Manchmal kocht Yannick auch nicht in Wien. Dann geht er mit Caroline frühstücken. Manchmal gehen sie dann in die Meierei im Steirereck:



Dann frühstücken sie so, dass sich der Tisch biegt. Die Frühstückskarte wechselt je nach Saison, Klassiker sind das weiche Frühstücksei im Glas, mit Sauerrahm und reichlich frisch gehobelter Foie Gras serviert sowie der Beinschinken mit Kren.

Die Anregung mit vielen appetitanregenden Fotos  zu diesem offensichtlich einem der besten Frühstücke in Wien kam durch Katha (klick hier). 

Als ich diesen Bericht vor längerer Zeit bei Katha las, hatte ich Yannick und seiner Süssen irgendwann ein Frühstück dort spendiert. Seitdem wird zu besonderen Anlässen dieses Traum-Frühstück in der Meierei zelebriert.

Bushi hat dort auch schon gefrühstückt, Fotos gibt es auch: klick hier




Montag, 13. Mai 2013

Bärlauch-Gnocchi treten gegen saarländische Schneebällchen an




Wie es der Name schon sagt, sind Schneebällchen diese lockeren weissen Bällchen. Sie werden im Saarland traditionell als Beilage zum Sonntagsbraten, meistens Sauerbraten, gegessen. Man kann sie allerdings auch als eigenständiges Gericht zubereiten, dann werden sie mit Butter und Croutons oder mit ausgebratenem Speck übergossen. 





Gerhard ist bei uns DER Schneebällchen-Spezialist. Die Zubereitung hat er noch von seiner Oma gelernt. Von ihr hat er auch gelernt, dass die Kartoffeln bereits am Vortag gekocht und durchgepresst werden müssen. Das war früher sicherlich sinnvoll, da die Kartoffeln in Wasser gekocht wurden und anschliessend ausdämpfen und soviel Feuchtigkeit wie möglich abgeben sollten, damit man anschliessend weniger Mehl braucht. In Zeiten des Dampfgarers geht es sicherlich auch mit am gleichen Tag gekochten Kartoffeln. 

Mindestens einmal pro Monat braucht mein Mann diese kleinen runden Dinger, die sich allerdings nicht mit neuen Kartoffeln zubereiten lassen. Dann müssen wir uns halt beeilen und noch eine grosse Portion zubereiten, die dürfen dann in den Tiefkühler zur Überbrückung, bis es wieder Schneebällchentaugliche Kartoffeln gibt.

Nun ist allerdings auch noch Bärlauch-Saison und im Kühlschrank wartet Bärlauch, der verarbeitet werden will.



Ich bin nicht so der grosse Schneebällchen-Fan - dafür mag ich aber Gnocchi. Gut, dann machen wir mal wieder getrennte Küche, Monsieur ist für die deutsche Hausmannskost zuständig, ich für die italienische Küche.




wir nehmen:

für die Schneebällchen/Gnocchi:

ca. 1,5 kg festkochende Kartoffeln
2 kleine Eier
ca. 150 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
Salz, Pfeffer, Muskat

zusätzlich für die Schneebällchen:

50 g fetter Räucherspeck (Lardo geht auch), klein gewürfelt

für die Gnocchi:

1 Bund Bärlauch, Stiele entfernt, fein gehackt
1 - 2 EL Salzbutter
frisch geriebener Parmesan

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und kochen (moi: Dampfgarer). Noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Sobald der Teig vollständig abgekühlt ist die Eier und nach und nach das Mehl darunter mischen, NICHT kneten! Man kann dazu einen Gummispatel verwenden, besser geht es jedoch mit den Händen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 




Vom fertigen Teig ca. 500 g für die Gnocchi abnehmen, die Hälfte des Bärlauchs darunter mischen, zu daumendicken Rollen formen, kleine Stücke abschneiden (wer mag rollt sie über den Gabelrücken für die typische Gnocchi-Riffelung) und auf einem bemehlten Brett bis zur Weiterverarbeitung ruhen lassen. Nicht zu lange - der Teig wird sonst wieder klebrig.




Der restliche Teig wird rund zu kleinen Schneebällchen geformt. Wasser (in zwei unterschiedlichen Töpfen) aufstellen, kräftig salzen. In der Zwischenzeit den Speck knusprig auslassen. Für die Gnocchi die Salzbutter mit dem restlichen Bärlauch in ein Pfännchen geben.

Sobald das Wasser kocht die Schneebällchen bzw. Bärlauch-Gnocchi portionsweise hineingeben, Hitze sofort reduzieren und die fluffigen Dinger ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Noch 2 Minuten ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in eine vorgewärmte Schüssel geben.

 Die Schneebällchen mit dem heissen Speck und etwas von dem ausgelassenen Speckfett übergiessen (der Saarländer sagt, es muss zischen). Die Bärlauch-Gnocchi mit der heissen, leicht angebräunten Bärlauch-Butter übergiessen und auf dem Teller mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.







Sonntag, 12. Mai 2013

Die schlichte Apfeltarte mit dem Zauberteig


Vor etwas über drei Jahren habe ich mit dem Bloggen begonnen. Während dieser Zeit habe ich so viel Kuchen bzw. Tartes gebacken wie nie zuvor. Durch das Lesen bei anderen Blogs, ermuntert durch die wirklich gelingsicheren Rezepte meiner Food-Blogger-Kollegen und Kolleginnen und vor allem durch ein paar dezente Anstupser von Katia (die mich im Hintergrund gecoacht hat), habe ich mich irgendwann ans Backen herangewagt. Ich bezeichne mich noch lange nicht als Profi - dazu mag ich persönlich auch viel zu wenig diesen Süsskram - doch mittlerweile kann ich schon (meistens) ein ganz gelungenes Exemplar auf den sonntäglichen Kaffee-Tisch bringen. 

Ich bin auch schon so mutig geworden, dass ich nicht immer stundenlang in anderen Blogs und Koch- und Backbüchern stöbern muss, sondern auch mal ganz freihändig solch ein Prachtexemplar zaubern kann. Das gelingt mir allerdings nur mit meinem Zauberteig, den ich bei Nicki gefunden habe und seitdem immer wieder verwende.

Bald geht ja (hoffentlich) die Sommer-Beeren-Saison los, bis dahin muss noch schnell diese schlichte Apfeltarte her: Wirklich ganz einfach, ohne Guss, ohne grossen Aufwand, dafür umso köstlicher schmeckend durch den auf den Äpfeln karamellisierten Honig.



Ich nehme:

für den Teig:

  • 125 g eiskalte Butter (moi: Vanillebutter von Bordier)
  • 125 g Quark 40 %  (moi: Ricotta)
  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • später zum Bestreuen des ausgerollten Teiges 2 EL MuscovadoZucker


Für den Belag: 
  • 2 -  3 Äpfel, geviertelt, geschält und in dünne Spalten geschnitten
  • Saft einer halben Zitrone, 
  • ein guter Schluck Calvados
  • ca. 2 EL Rosinen in etwas Calvados eingelegt (moi: Tessiner Grappa-Rosinen)
  • ca. je 1 EL Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse, in grobe Stücke gehackt (moi: Tessiner Mandeln und Haselnüsse in Honig, dazu Walnüsse)
  • 2 EL Honig (vorzugsweise Kastanienhonig) 
  • etwas Puderzucker


und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Die Äpfel in eine Schale mit Zitronensaft und Calvados geben.

Den Teig dünn ausrollen, bei mir bleibt immer ein Teigrest über, den gebe ich dann in kleine Tartes-Formen oder friere ihn als ganzes Stück ein.

Mit der Gabel einstechen, mit dem Muscovado-Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen, Ober-Unterhitze 230 Grad, 10 min blind backen. Etwas abkühlen lassen, die abgetropften Apfelspalten darauf anrichten, mit den Rosinen und Nüssen bestreuen, evtl. den restlichen Honig darüber träufeln und für ca. 40 min auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 200 Grad backen.

Leicht abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.




Samstag, 11. Mai 2013

Ich heize dem Sommer ein: Chili-Couscous

Ich bin sehr zielstrebig: Ich WILL jetzt Sommer! Und wenn der Sommer noch nicht so richtig weiss was er will, dann heize ich ihm einfach heftig ein. Mit diesem Chili-Couscous aus der Essen & Trinken, das ich leicht abgewandelt habe, muss das funktionieren:




Ich nehme (für 4 Portionen):

300 ml Tomatensaft
150 g Couscous
200 g Zwiebeln
Knoblauchzehen
200 g Steckrübe (moi: weggelassen - es ist Sommer!), stattdessen:

200 g Knollensellerie
200 g Möhren

1 klein gehackte Chilischote
1 Dose geschälte Tomaten, (400 g)
ca. 200 g gekochte Kidneybohnen
ca. 200 g gekochte weisse Bohnen

ca. 200 g gekochte Kichererbsen
100 g Tiefkühlmais
3 El Olivenöl
1 El Chilipulver
1 El gemahlener Kreuzkümmel
1 l Gemüsefond
80 ml Schlagsahne (moi: weggelassen)
Salz
Pfeffer
5 El Limettensaft
15 Stiele Koriandergrün (moi: weggelassen), stattdessen Petersilie kleingehackt
200 g Crème fraîche (moi: weggelassen)


und los gehts:





1. Tomatensaft kurz aufkochen, über den Couscous gießen. Beiseite 20 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel nach und nach krümelig auflockern. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie und Möhren schälen, in 1⁄2 cm große Würfel schneiden. Tomaten mit Saft mit den Händen grob zerdrücken, dabei die Stielansätze entfernen. Kidneybohnen, weiße Bohnen, Kichererbsen und Mais gut abtropfen lassen.
2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Sellerie, Möhren, Chili und Kreuzkümmel zugeben, kurz andünsten. Tomaten mit Saft und Gemüsefond zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Dann die Bohnen, Mais, Kichererbsen und Couscous unterrühren, kurz aufkochen lassen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie servieren.
Fazit: Das gibt es sicherlich nochmal, lässt sich prima einfrieren, dann die Petersilie erst nach dem Auftauen drunter geben.

Donnerstag, 9. Mai 2013

Mein italienischer Lieblings-Nudelsalat

DAS ist die perfekte Beilage zum Grillen. Ansonsten schmeckt er aber auch als Beilage zu allem möglichen und am besten schmeckt er im Sommer, dann auch als kleines feines Abendessen mit einem Stück knusprigem Baguette, ihr merkt, dass dieser Salat mein Allround-Salat ist. Für den Geschmack dieses Salates ist die Qualität der Oliven am wichtigsten: Ich nehme in Öl eingelegte Taggiasca-Oliven. Es gehen auch die kleinen schwarzen Oliven aus Südfrankreich, doch die müssen auch in bestem Olivenöl eingelegt sein, denn das ist das aromengebende Element für diesen Salat, man braucht keine extra Vinaigrette anzurühren. Der wunderbare kräftige Geschmack des Taggiasca-Olivenöls verbindet sich mit der Zitrone zu den Nudeln zu einem unnachahmlichen mediterranen Aroma, darin könnte ich schwelgen. 
Und glaubt es mir: Das funktioniert nur mit den richtigen Oliven! 




ich nehme für 2 Personen:

200 g gekochte Nudeln (moi: Fusilli, aber das kann jeder nach persönlichen Vorlieben entscheiden)
ca. 20 schwarze Oliven, Taggiasca!!!, in grobe Stücke gehackt
1 - 2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
wer mag etwas feinst gehackte Chilischote oder Piment d'Espelette
1 - 2 Tomaten, die nach Tomaten schmecken, klein gewürfelt
1 kleines Stück Salatgurke, geschält, klein gewürfelt
1-2 EL Salzkapern
1 Handvoll Ruccola, ohne Stiele!, gehackt



und los gehts:

Alle Zutaten vorbereiten, kurz vor dem Servieren mischen und die frisch gehackte Ruccola untermischen, abschmecken, evtl. noch etwas durchziehen lassen.

Montag, 6. Mai 2013

Linguine mit Spargel-Pesto



Als ich am Wochenende nochmals das Pesto vom grünen Spargel zubereitet habe, gab es gleich eine grössere Menge davon. Erstens hält es sich gut ein paar Tage im Kühlschrank, zweitens wollte ich gerne wissen, wie es mit Pasta schmeckt. Ausgesucht für meinen Test habe ich mich Linguine (von Faella), die zu meinen Lieblingspastasorten gehören.

In der Zwischenzeit hat Andy das Pesto auch schon zubereitet. Beim ihm habe ich entdeckt, dass Steph bereits letztes Jahr Linguine mit Spargel-Pesto gebloggt hatte.



ich nehme (für 2 Personen):

ca. 200 g Linguine oder Spaghetti
3 - 4 EL Spargel-Pesto (Rezept klick hier)
abgeriebene Zitronenschale, nach Geschmack
(moi: zusätzlich noch Pepe di Valle Maggia)

und los gehts:

Pasta knapp al dente kochen, anschliessend noch tropfnass mit dem Pesto mischen und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Ich mag gerne den intensiven zitronigen Geschmack und habe daher gut einen Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale darüber gegeben.

Zitronenabrieb und Pfeffer haben dem Ganzen den notwendigen Kick verpasst. Noch wesentlich besser stelle ich mir dieses Gericht mit gebratenem grünem Spargel vor, den ich beim nächsten Mal unter die Pasta mischen werde.





Sonntag, 5. Mai 2013

Monsieur L. kocht den Ottolenghi! Ich jetzt auch!

Das war noch der allerletzte Anstupser, den ich gebraucht habe! Robert von Lamiacucina kocht ein Gericht von Yotam Ottolenghi nach! 

Seit ich hier in den diversen Blogs die Pro-Und-Contra-Diskussionen über Ottolenghi bzw. seine Bücher verfolge, nehme ich mir vor, etwas von Ottolenghi nachzukochen, frau will ja schliesslich mitreden. Mittlerweile bin ich im Besitz von zwei Kochbüchern von ihm, die bis jetzt noch 'ungekocht im Schrank standen': Jerusalem und Genussvoll Vegetarisch

Doch dann kam ER und um mich bzw. den ungekochten Monsieur Ottolenghi war es geschehen!




ich nehme (für 2 Personen)


1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen zerteilt (etwa 600 g)
5 EL Olivenöl
1 großer Stangensellerie, 70 g,  in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
30 g Haselnüsse (moi: 30 g Mandeln)
10 g glatte Petersilienblätter
50 g Granatapfelkerne
1/3 TL Zimt (L.: knapp dosiert)
1/3 TL Piment
1 EL Sherry-Essig
2 TL Ahornsirup
Salz
schwarzer Pfeffer

und los gehts:
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
3 EL Olivenöl mit ½ TL Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Backofen (oben) ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.
Währenddessen die Granatapfelkerne auslösen (rundum einschneiden, die beiden Hälften abdrehen, Kerne mit einem Löffelstiel herausholen). Sellerie schneiden und die Petersilie hacken.
Die Ofentemperatur auf 170°C absenken und die Mandeln auf einem kleinen,  runden Backblech 17 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
Sobald der Blumenkohl nur noch warm ist, alles zusammen in eine Schüssel geben, das Dressing aus dem Rest Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Zimt und Piment anrühren und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fazit: Das Rezept war für zwei Personen, Madame war begeistert, Monsieur weniger...

Samstag, 4. Mai 2013

La vignarola von la mia cucina



La Vignarola - ein wunderbares leichtes, frühlingshaftes Gericht mit den von mir so geliebten Artischocken hatte Robert glücklicherweise zu dem Zeitpunkt gebloggt, als ich mich im Tessin aufhielt und leicht an die dazu benötigten Zutaten heran kam. Mittlerweile dürfte es jedoch auch hier schon die ersten frischen Erbsen und Fave geben. Ich gebe das Rezept hier original in Roberts Version wieder (ein klitzekleines bisschen abgewandelt), ich hatte weder Romana Salat noch Pancetta zur Verfügung, die grüne Chili hatte ich durch eine kleine rote ersetzt.
Durch das Auslösen der Erbsen und Fave, sowie durch das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist dieses Gericht sehr zeitaufwändig. Entweder ihr organisiert rechtzeitig einen Erbsen- und Fave-Auspaler (Danke, lieber Gerhard!) oder ihr beginnt rechtzeitig mit der Vorbereitung.

ich bzw. Signor Roberto nehmen (als Hauptmahlzeit für 2 Personen):
200 g entkernte Fave (aus 1,3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat) (moi: weggelassen)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze  (moi: vier Blätter Pfefferminze)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

und los gehts:
mit dem auslösen und garen der Saubohnen und Erbsen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.
Artischocken und Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken putzen und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Zucchini und Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
Erbsen: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
Fave und Romanasalat: Die Fave (Saubohnen) aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.


Mittwoch, 1. Mai 2013

Palette à la diable - teuflisch gut

In fast allen elsässischen Metzgereien findet man diese "palettes à la diable", eine Schweineschulter, gepöckelt und in Senf mariniert, manchmal in ein Schweinenetz eingepackt, doch das muss nicht unbedingt sein. Ich liebe solche Gerichte, die sich praktisch wie von selbst zubereiten lassen - ein bisschen Vorbereitung und dann gart alles mit den Beilagen vor sich hin, kein anschliessendes Spülen von diversen Töpfen und Pfannen, einfach nur ein Gericht für faule Tage.




Wer keine Bio-Metzgerei in seiner Nähe hat, kann diese Schweineschulter auch ganz einfach selbst vorbereiten:




ich nehme (4 Personen):

1 Schweineschulter von ca. 800 g (gepöckelt)
3 EL Senf (moi: Moutarde de Dijon)
5 Stängel glatte Petersilie
1 Schalotte

Petersilienblätter hacken, Schalotte schälen und feinst würfeln, mit dem Senf vermischen - damit die Schweineschulter bestreichen und mindestens 1 Tag marinieren lassen.

Wir haben das Glück, dass Thierry Schweitzer mittlerweile seine Köstlichkeiten auch in Wissembourg anbietet und so habe ich seit langem mal wieder Lust auf diese Palette à la diable gehabt. Für uns ist dies ein Essen, dass sich wunderbar vorbereiten lässt, wenig Arbeit macht und mit einem unvergleichlichen Geschmack belohnt. Ist das Gericht erstmal im Ofen, braucht man keinerlei weitere Gerätschaften, einfach die Teller schön vorwärmen und evtl. einen grünen Salat dazu servieren. Normalerweise wird es nicht mit Möhren serviert, doch ich liebe nunmal Möhren und finde, sie passen wunderbar dazu.

So, dann geht es mal weiter.

1 Palette, mindestens 1 Tag mariniert
2 grosse Zwiebeln, geschält
6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält
4 grosse Möhren, geschält
2 Gläser Weisswein (moi: Pinot Blanc)
1 Glas Sahne oder Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren in grobe Würfel schneiden, mit der Palette in eine Gratin-Form geben, mit Weisswein und Sahne angiessen und ohne Deckel ca. 1 1/2 Stunden bei 165 Grad Ober-Unterhitze schmurgeln lassen. Währendessen nachschauen... muss ich evtl. noch etwas Wein oder Sahne nachgiessen? 

Nach ca. 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch wunderbar saftig sein, bei den Kartoffeln mit einem kleinen Messer einstechen... sind sie gar? Falls nicht, das Fleisch im Backofen warmstellen und Kartoffeln mit Gemüse und Sahne-Weinmischung in einem Topf einkochen lassen, bis alles wunderbar cremig ist.




Voilà, das wars! Bon appétit.