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Montag, 21. Januar 2013

Yannick kocht (und bloggt (noch) nicht) aus Wien: Steak-Sandwich mit knusprigen Kartoffeln und Rote Bete-Feta Salat


Wie es zu dieser Rubrik bei mir kam, habe ich schon mal in diesem Post (klick hier) erzählt.

Diesmal hat sich unser Sohn wieder etwas von den 30 min Menus von Jamie Oliver ausgesucht:
Steak-Sandwich, knusprige Kartoffeln, gratinierte Champignons und Rote-Bete-Salat


Das Fleisch, wie man sieht perfekt gebraten, auf knusprigen Ciabatta serviert mit Meerrettich und Rucola und Streifen von eingelegter Paprika, die Champignons mit Chili und gratiniert mit Cheddar, die gekochte Rote Bete geraspelt und mit Feta serviert.

Ob er die Zubereitung tatsächlich in 30 Minuten geschafft hat, kann ich nicht sagen. Ich weiss nur, dass seine Freundin und er begeistert gegessen haben.


Samstag, 19. Januar 2013

Geburtstagskuchen oder Sauerkraut-Tarte mit Räucherfischmousse



Als ich diese Tarte bei Nathalie von Cucina Casalinga entdeckt habe, dachte ich mir, dass diese passend für Gerhards Geburtstag sei - alles Zutaten, mit denen ich ihn begeistern kann.

Ich habe sie nach unserem Geschmack leicht abgewandelt und gebe sie auch in dieser abgewandelten Form wieder. Der Teig wurde mit unserem mittlerweile Standard-Lieblings-Quiche-Teig von Nicki zubereitet. Ein sehr schnell und einfach zuzubereitender Teig, der in seiner knusprigen Konsistenz dem Blätterteig ähnelt.

Wichtig für diese Tarte ist, dass die Eiermilch wirklich sehr kräftig gewürzt und abgeschmeckt wird. Und gaaanz wichtig ist die Räucherfisch-Mousse - die warme, leicht zerlaufende Mousse auf der heißen Tarte gibt dem Ganzen erst den richtigen Kick.

ich nehme:

Teig:

  • 125 g eiskalte Butter 
  • 125 g Quark 40 % 
  • 200 g Mehl
  • 1 TL Salz
  • ca. 3 Tassen Hülsenfrüchte zum Blindbacken, Backpapier


Belag:
  • 1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
  • 1 EL Butterschmalz
  • 350 g Sauerkraut, frisch
  • 250 g Crème fraîche
  • 100 ml Sahne
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette
Räucherfisch-Mousse
  • 150 g geräuchertes Forellenfilet
  • 50 g geräuchertes Lachsforellenfilet in allerkleinste Würfel geschnitten
  • 150 g Crème fraîche
  • 3 EL gehackte Petersilie
  • Pfeffer, Piment d'Espelette, ein paar Spritzer Zitronensaft


und los gehts:

Eiskalte Butter würfeln oder auf einer groben Haushaltsraspel reiben, dann zusammen mit dem Quark, Salz und Mehl in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine oder per Hand rasch zum Teig verarbeiten (kleine sichtbare Butterflecken sind dabei erwünscht, sie sorgen beim Backen dafür, dass der Teig luftig und blättrig wird) und dabei nicht länger als notwendig kneten. In Folie wickeln und 15 bis 30 Minuten kühlen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Das Sauerkraut mit den Zwiebelwürfeln im Butterschmalz für ca. 20 min. andünsten, evtl. überschüssige Flüssigkeit abtropfen lassen.


Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf den Teig ein Stück Backpapier legen und die Hülsenfrüchte obenauf legen. Im Ofen auf der untersten Schiene 7 Minuten vorbacken.

Währenddessen Crème fraîche mit Sahne und Eiern in einer Schüssel verquirlen, kräftig würzen und Sauerkraut untermischen. Wer mag, kann noch etwas kleingehackte Petersilie untermischen.
Tarteform aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen. Backofen auf 180°C herunterdrehen. Sauerkrautmasse auf den vorgebackenen Boden geben und in den Ofen auf die unterste Schiene stellen. Bei mir für 30 Minuten, und noch mal zum Schluss für 5 Minuten bei 240°C.

Während des Backens den Räucherfisch mit der Crème fraîche in einen Cutter geben und zu einer glatten Farce verarbeiten, kräftig würzen und Petersilie unterrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.



Sonntag, 13. Januar 2013

Pralinés von Gänseleber und ein Sonntag ohne Sonntagsausflug




Sonntagmorgen im Elsass - eine meiner liebsten Sonntagmorgen-Gewohnheiten ist das Blog-Lesen. Ganz in Ruhe, kein Zeitdruck, keine Termine drängen... ganz genüsslich bei den lieben Blogger-Kollegen lesen und kommentieren... Doch irgend etwas stimmt heute Morgen nicht... Da fehlt etwas! Ach, nein, da fehlt jemand: Monsieur Robert fehlt! Bzw. die lieb gewonnen "Sonntagsausflüge", die Monsieur Robert und Madame L. unternommen haben und die der treuen Leser- und Fangemeinde sonntagsmorgens sozusagen zum Frühstück präsentiert wurden.

Ein Sonntag ohne Roberts Sonntagsausflüge ist kein Sonntag. Ich brauche Trost. Bei vielen hilft dann Schokolade... Ich mag keine Schokolade! Ich mag auch sonst nichts Süßes! Ich mag Sonntagsausflüge!
Na ja, vielleicht helfen ja diese Pralinen für Herzhafte ein wenig......



Seit ich DIESE Feigen vor einigen Jahren bei Katia von Bollis Kitchen entdeckt habe, gibt es sie mindestens einmal pro Jahr zu Weihnachten oder Silvester. Die kreative, in Paris kochende  und bloggende Katia hat natürlich ihre Quellen für beste Gänseleber und teilt diese auch großzügig mit uns, klick hier

Und wer keine Gänseleber mag, nimmt Ziegenkäse, Gorgonzola, Roquefort etc.... diesen glatt rühren mit etwas von der aufgefangenen alkoholisierten Flüssigkeit.



ich nehme (pro Person rechnet man 3 Pralinés)

ca. 150 g Gänseleberterrine bester Qualität (keine Supermarkt- bzw. Dosenware!)
6 Trockenaprikosen, entkernt
6 Trockenpflaumen, entkernt
1/2 Tasse Aprikosenschnaps (Marillenschnaps oder Cognac, Armagnac etc.)

und los geht's:

Am Vorabend die Trockenfrüchte in den Alkohol (moi: Abricotine von Morand) einlegen, sie sollten gut bedeckt sein. Über Nacht stehen lassen.

Morgens die Gänseleber in grobe Würfel schneiden, in die abgetropften Trockenfrüchte (den hochprozentigen Saft anderweitig verwenden) füllen, etwas in Form drücken und leicht verschliessen (so wie auf den Fotos zu sehen) und bis zum Verzehr kalt stellen.


Freitag, 11. Januar 2013

Kartoffelsalat mit frisch geriebenem Meerrettich und Rochenflügel


Hier ist der Kartoffelsalat die Hauptsache und der Rochenflügel angenehmes Beiwerk.

Eigentlich ist an diesem Kartoffelsalat nichts Besonderes... wären da nicht die Möhrenwürfel und der Meerrettich. Die sanfte Schärfe des frisch geriebenen Meerrettichs und der leichte Biss der Möhrenwürfel machen diesen Kartoffelsalat zu etwas ganz Besonderem - wenn es gelingt, ihm die richtige Würze zu verpassen. Dass die richtigen Kartoffel bei diesem Salat eine bedeutende Rolle spielen, brauche ich ja nicht extra zu erwähnen.




ich nehme:

1 kg festkochende, möglichst kleine, gelbfleischige Kartoffeln, gekocht, geschält und in dünne Scheiben geschnitten, noch warm mit der Vinaigrette mischen:
für die Vinaigrette:
ca. 400 ml selbst gekochter Rinderfond
Salz, Pfeffer
4 EL kräftiger Weißweinessig
2 Öl
ca. 50 g Speckwürfel
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Möhre, in klitzekleine Würfel geschnitten
frisch geriebener Meerrettich, gehackte Petersilie




und los geht's

Speckwürfel in dem Öl anbraten, die Zwiebel dazu und bei milder Hitze weich dünsten. Mit dem Fond und dem Essig ablöschen, salzen, pfeffern. Die Möhrenwürfel dazu sowie die Meerrettich, jetzt aber nicht mehr kochen lassen. Die gehackte Petersilie ganz am Schluss untermischen. Nun eine Lage Kartoffeln in die Schüssel füllen, mit etwas von der Vinaigrette anfeuchten, dann die nächste Lage Kartoffelscheiben, Vinaigrette usw. bis alles aufgebraucht ist. Dabei werden die Kartoffeln wahrscheinlich in viel zu viel Vinaigrette liegen, doch das ist richtig so, denn sie saugen noch einiges an Flüssigkeit auf. Daher rechtzeitig den Kartoffelsalat vorbereiten, damit er noch mindestens 1 Stunde durchziehen kann. Sollte dann immer noch zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, einfach abschütten (auffangen und evtl. für eine warme Kartoffel-Vinaigrette verwenden).

Die Rochenflügel habe ich in Algenbutter von Bordier gebraten.

Dienstag, 8. Januar 2013

der reduzierte Weihnachtsvogel


Weihnachten wurde bei uns wegen einer fiesen Erkältung, die zuerst Gerhard und dann auch mich erwischt hatte,  nur sehr reduziert gekocht. Aus Angst vor Ansteckung wurden wir von den übrigen Familienmitgliedern gemieden. Lediglich Yannick liess sich glücklicherweise nicht erschrecken und reiste aus Wien in die Bakterien-Hochburg.

Für das Weihnachts-Menü war alles vorbestellt bzw. bereits eingekauft oder vorbereitet und schlummerte teilweise in der TK. Am 1. Weihnachtstag war eine Pute geplant. Eine Pute für 3 Personen? Mit Vorspeise, diversen Beilagen und Dessert? Was tun? Wir haben beschlossen, egal wie, Weihnachten findet statt! Dann halt alles reduziert: Es gibt keine Vorspeise, der Vogel wird nicht gefüllt, es gibt nur 1 - 2 Scheiben Serviettenknödel und nur eine Sorte Gemüse. Und vor allem habe ich rechtzeitig nach einer umfangreichen Truthahn-Resteverwertung geschaut und schon mal die dafür benötigten Zutaten besorgt. Die Serviettenknödel wurden nach Michas Rezept zubereitet, die diese bei der Bäckchen-Königin Astrid entdeckt hatte. Die Sauce hatten wir vor 3 - 4 Wo. bereits mit Geflügelfond und Orangen zubereitet, mit Grand Marnier abgeschmeckt und eingefroren. Der Rosenkohl war auch bereits geputzt und blanchiert eingefroren und musste nur noch mit Butter und Kastanien gedünstet und mit Calvados abgeschmeckt werden. Doch nun zur Pute, die uns zwar ausgezeichnet geschmeckt hat, jedoch unbedingt noch verbesserungswürdig ist. Das üben wir nächstes Jahr noch mal, wenn alle beteiligten Köche gesund und fit sind.

ich nehme:

1 Pute, Truthahn, Turkey - ganz gleich wie man den Vogel nennt, er sollte unbedingt von erster Qualität sein, das Gewicht richtet sich nach der Personenzahl, unserer wog ca. 5 kg
Salz, Pfeffer
1 Bio-Orange zum Füllen, geviertelt
1 Zwiebel, geschält und geviertelt
1 Apfel, geviertelt
125 g Butter
Zahnstocher und Fleischschnur zum Verschließen

und los geht's:

Das Geflügel innen und außen waschen, abtropfen lassen und etwas trocken tupfen. Innen und außen sorgfältig salzen und pfeffern, mit Butter Orange, Zwiebel und Apfel füllen (dies ist nur für den Geschmack, wird später entsorgt). Mit Zahnstochern verschliessen, damit nichts rausfällt und mit der Schnur zu binden. Man kann auch vorab eine Würzbutter zubereiten und diese vor dem Braten vorsichtig unter die Haut schieben - das probieren wir dann beim nächsten Mal.

Den Backofen auf 130 Grad Ober-Unterhitze einschalten, eine Saftpfanne ein Drittel mit Wasser füllen, auf die unterste Schiene setzen, darauf kommt das Gitter und auf das Gitter dann der Vogel - mit der Brust nach unten. Für 2 1/2 Stunden braten lassen (wer mag, darf das Geflügel begießen, doch notwendig ist es nicht unbedingt). Dann den Ofen auf 150 Grad hochschalten, 15 min braten lassen. Sobald das Geflügel gebräunt ist, umdrehen. Die Temperatur erhöhen auf 170 Grad und nochmals 15 min. braten. Dann auf 230 Grad hoch schalten und noch für weitere 20 - 30 min bräunen. Den Backofen ausschalten und bei geöffneter Tür 15 min ruhen lassen. Dann vor dem Tranchieren nochmals 15 min außerhalb des Backofens ruhen lassen. (Danke Dirk).