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Samstag, 29. September 2012

Fleischeslust: T-Bone Steak, dry-aged


Wenn ich mir auf meinem Blog rechts unter den Labels anschaue, in welcher Kategorie ich die meisten Rezepte veröffentlicht habe, erscheinen vegetarische Rezepte (zweiundzwanzig) an erster Stelle, an zweiter Stelle kommen Rezepte für Brot (acht) und ab und zu wird auch mal ein Rezept für Fleischgerichte geblogt. Es ist nicht so, dass ich Vegetarierin bin - keineswegs!  Doch Fleisch kommt bei uns nicht so häufig auf den Tisch. Ab und zu allerdings überkommt mich die Fleischeslust und dann muss das Raubtier gefüttert werden und dann muss ich meine Zähne in so ein perfekt gebratenes Stück hauen. Doch wenn, dann nur in bester Qualität, wie z.B. dieses dry-aged T-Bone Steak.



Ein Rezept und genaue Garzeiten gibt es dafür nicht.  

Das Fleisch 2 - 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.


Den Backofen auf 120 Grad vorheizen (keine Umluft), die Teller, auf denen das Steak später serviert werden soll, ebenfalls zum Vorwärmen mit den Ofen geben.


Ich brate in hocherhitzbarem Olivenöl. Wer mag, kann auch Butterschmalz nehmen. Also, das Öl in der Pfanne erhitzen - bis kurz vor den Rauchpunkt - NICHT rauchend! 2 - 3 ungeschälte Knoblauchzehen und ein paar Zweige Thymian dürfen mit dazu. Von jeder Seite bei starker Hitze kurz anbraten (erst wenden, wenn das Fleisch nicht mehr am Pfannenboden klebt, sondern sich leicht lösen lässt, wenden. Dass man dazu nicht mit einer Gabel ins Fleisch sticht, dürfte sich mittlerweile herum gesprochen haben).

Sofort ab damit in den Backofen, für etwa 15 min. Aber das kommt auf die Fleischdicke an. Das hat man im Gefühl. Ich ertaste mit dem Daumen die für uns perfekte Ruhezeit. Da muss man etwas jonglieren, evtl. auch die Backofentür geöffnet lassen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Wer mag, bereite eine Pfefferbutter zu (klick hier). 


Es gibt sie noch, zumindest für uns: die warmen Abende und Abendessen auf der Terrasse. (Nun gut, unsere Terrasse ist überdacht, liegt sehr geschützt, alle Wärmelampen sind angeschaltet, alle Teller gut vorgewärmt - lediglich der Wein, der darf gut gekühlt sein: von der Domaine Ott Rosé 2011 "Coeur de grains"



Sonntag, 23. September 2012

Quiche Lorraine - Ein Hoch auf die römisch-elsässische Zusammenarbeit


58 vor Christus erobert Julius Cäsar die heute Elsass genannte Region. Man vermutet, dass damals die Römer als Erste in der Region Wein anbauten. Das Elsass wird Teil der römischen Provinz Germania Superior und gehört nun für die nächsten Jahrhunderte zum Römischen Reich.

2012 nach Christus bloggt eine in Rom lebende Nachkommin der Germanen ein Rezept für eine Quiche Lorraine und lässt dabei die französisch-italienische Zusammenarbeit hochleben, wobei sie auch noch die neutralen Schweizer mit ins Spiel bringt. Dies ist ein Food-Blog - ich will keine politischen Verwirrungen; ich komme in Zugzwang und bringe nun trotz Blogstau und unter Berufung auf das lothringische Rezept meine elsässische Quiche Lorraine.

Liebe Ariane, für Dich:

Quiche Lorraine


ich nehme:

Mürbeteig:
200 g Mehl
125 g Butter
1 Ei
1 Prise Salz
etwas kaltes Wasser.
Belag:
200 g durchwachsener Speck in feine Streifen (allumettes) geschnitten (kann man auch weglassen)
Eier
200 g Sahne
100 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Muskat, Cayennepfeffer

und los gehts:

Einen Mürbeteig aus den Zutaten herstellen. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einpacken und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühl stellen.
Den Teig ausrollen und eine eingefettete Form damit auskleiden. Auf den Teig Backpapier legen und dieses mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180-200°C 15 Minuten vorbacken (Blindbacken). Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen.
In der Zwischenzeit Speck in Streifen schneiden und in einer beschichten Pfanne glasig dünsten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vegetarier können den Speck einfach weglassen, die Quiche schmeckt auch so gigantisch gut.
Eier, Sahne, Crème fraîche mit dem Schneebesen glattrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Speck unterrühren.
Den Guss auf den vorgebackenen Teig gießen und bei 180-200°C weitere 20-30 Minuten backen, bis der Guss vollständig gestockt ist und eine goldbraune Farbe hat. Vor dem Anschneiden 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.



Dazu trinke ich dann ein Glas elsässischen Wein (sehr gut passen z.B. ein Pinot Blanc oder ein Sylvaner) auf die römisch-elsässische Freundschaft.

Samstag, 22. September 2012

zorras Brot



Bei meiner Backlehrmeisterin habe ich dieses schöne Brot entdeckt. Für mich eine Herausforderung, denn selbst sie hat bereits mehrere Versuche unternommen, um schlußendlich dieses schöne Ballonbrot zu zeigen. Ist es Anfängerglück? Denn ich war bereits mit meinem ersten Versuch sehr zufrieden. Geschmeckt hat es köstlich,  schön knusprig mit einer sehr aromatischen Krume, nur frage ich mich, warum es nicht im geringsten eine Ähnlichkeit mit zorras Brot hat.




ZUTATEN

    Fester Sauerteig
  • 200 g aktiver Sauerteig
  • 234 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser

  • endgültiger Teig
  • 700 g Weizenmehl
  • 200 g Vollkornweizenmehl
  • 100 g Roggenmehl Type 960
  • 5 g Frischhefe
  • 690 g Wasser
  •  fester Vorteig (siehe oben)
  • 26 g Salz


ZUBEREITUNG



  1. Für den Sauerteig alle Zutaten verkneten und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.
  2. Für den endgültigen Teig die Hefe direkt ins Mehl bröseln. Sauerteig mit dem Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1.5 (von 4) 4 Minuten kneten. Das Salz zugeben, die Geschwindigkeit erhöhen Stufe 2 (von 4) und weitere 5 Minuten kneten. Den weichen und leicht klebrigen Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt 90 Minuten gehen lassen, dabei diesen zweimal nach je 30 Minuten zusammenfalten.
  3. Den fertig gegangen Teig rund formen und mit Saum nach unten in ein grosses Gärkörbchen (bei mir mit Tuch ausgelegtes Abtropfsieb) legen. Zugedeckt je nach Raumtemperatur 60-75 Minuten gehen lassen.
  4. Backofen plus Backblech auf 250 C aufheizen.
  5. Brot aus dem Gärkörbchen direkt aufs heisse Backblech kippen. Temperatur auf 240 C stellen und 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten mal einen Blick in den Ofen werfen und gucken ob sich ein Ballon geformt hat. :-) Nach insgesamt 20 Minuten die Temperatur auf 220 C reduzieren und kurz die Backofentür öffnen um den Dampf abziehen zu lassen. Brot weitere 10 Minuten backen, danach Temperatur auf 200 C reduzieren und nochmals kurz die Ofentüre öffnen und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.
  6. Brot aus dem Ofen nehmen Klopfprobe machen und auf einem Gitter auskühlen lassen.




Ein typisches elsässisches Gericht: Munster chaud mit Kartoffeln



Der typische elsässische Käse ist der Munster, der seinen Namen von dem schönen Vallée de Munster in den Hochvogesen hat. Natürlich sollte es nur le vrai Munster, d.h. le Munster fermier,sein. Er muss richtig schön durchgereift sein, innen cremig, nicht bröselig - die Rinde wird mit gegessen. Er passt kalt zu einem kräftigen Stück Brot und dazu serviert wird Kümmel, der in Frankreich carvi heisst und nicht zu verwechseln ist mit cumin, denn das ist Kreuzkümmel.




Dieser Weichkäse hat einen ziemlich kräftigen Geschmack, besonders wenn er schön reif ist. Legendär allerdings ist sein kräftiger Geruch, der sich vor allem aufs heftigste in der Küche ausbreitet, wenn man ihn gebacken serviert. Erstaunlich ist dann allerdings der sehr milde, cremige Geschmack, der in überraschendem Kontrast zu dem kräftigen Geruch steht.

ich nehme für 2 Personen:

ca. 5 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
ca. 180 g Munster
1 große rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
1 - 2 TL Butter
1 - 2 TL Kümmel
Salz, Pfeffer
etwas Butter zum Ausstreichen der Form

los gehts:

Die Kartoffeln in der Schale knapp gar kochen (ca. 25 min), pellen und in Scheiben (oder halbe Scheiben) schneiden. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in etwas Butter bei aufgelegtem Deckel weich dünsten, etwas salzen und pfeffern.




Eine Gratinform ausbuttern, die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten, kräftig salzen und pfeffern, die noch heißen Zwiebelwürfel darüber geben und mit dem in Scheiben geschnittenen Munster belegen. Kümmel darüber streuen und bei 200 Grad Ober- Unterhitze ca. 35 - 40 min backen bis die Rinde des Munsters schön knusprig geworden ist.

Dazu passt wunderbar ein grüner Salat


Sonntag, 16. September 2012

Le Grand Aïoli und es ist (noch) Sommer


Heute ist ein wundervoller Spätsommertag - Grillwetter, Sommerwetter -  ich will den Herbst noch ein wenig ignorieren . Da kommt dieses Gericht gerade richtig: Le Grand Aïoli  gibt es bei uns häufig an einem heißen Sommertag. Es lässt sich wunderbar vorbereiten, es passt für Gäste genauso wie als kleines Abendessen im Familienkreis und vor allem, Backofen und Herd bleiben aus.

Le Grand Aïoli besteht aus diversen gekochten und rohen Gemüsen, gekochtem Fisch (meistens Kabeljau oder Stockfisch, Meeresschnecken oder .... oder.....) und vor allem der typischen südfranzösischen knoblauchduftenden Aïoli, einer Mayonnaise mit viel Knoblauch. Ich bereite sie so (klick hier) zu, ohne Ei geht es allerdings auch  (klick hier) .






Das Wunderbare an diesem Essen ist, dass man keine festgefahrene Zutatenliste hat, man nimmt einfach alles an Gemüse, was der Garten hergibt, worauf man Lust hat und was sich noch im Kühlschrank findet. Bei uns gehören da immer hartgekochte Eier und Anchovis dazu.





Dazu knuspriges Baguette und ein schöner kühler Rosé.


Samstag, 15. September 2012

A l'Aigle d'Or - Osthouse - Hôtel à la Ferme

Restaurant A l'Aigle d'Or, Osthouse






Tel. 00 (0)3 88 98 06 82 für das Restaurant (Ruhetage: Montag und Dienstag), wieder geöffnet ab Samstagabend, 2. März 2013
Tel. 00 (0)3 90 29 92 50 für das Hotel

Nicht nur im Tessin, sondern auch hier im Elsass sind wir schon mal bereit, für ein gutes Restaurant ein paar Kilometer mehr zurück zu legen. So wie z.B. heute nach Osthouse in der Nähe von Erstein, zwischen Strasbourg und Saverne. Meistens verknüpfen wir dies mit einem Besuch bei unserem Bio-Winzer Vincent Stoeffler in Barr, bei dem wir u.a. Crémant kaufen, die Domaine Stoeffler ist jedoch einen extra Bericht wert, der demnächst folgen wird.

Doch nun zum Goldenen Adler, dem Aigle d'Or, ein Restaurant, das wir häufig besuchen, weil uns die Küche von Monsieur Hellmann, einem Schüler Haeberlins, begeistert und weil wir uns in diesem Ambiente betreut von den beiden Damen Hellmann so sehr wohl fühlen. 
Übrigens, Monsieur Siebeck isst auch gerne hier.

Die bestellte Rindfleischsuppe mit Markklösschen wird nicht in Tröpfchen-Menge und mit zwei bis drei Miniatur-Schäumchen von Markklösschen serviert, sondern kommt in der Suppen-Terrine an den Tisch. 








Wenn ich Langoustines auf der Karte entdecke, muss ich zugreifen: perfekt gebraten, mit einem Salat-Bouquet und sautierten Pfifferlingen serviert


Zum Hauptgang: Suprême de Pigeon de Nordhouse en habit vert,  Petits légumes de saison, Galettes de pomme de terre
und die charmante Übersetzung muss man sich ebenso wie das Täubchen auf der Zunge zergehen lassen ;-)

"Nordhauser Taübschen im grünen Anzug garniert"


und ein perfekt gebratenes Faux Filet mit (selbstverständlich) hausgemachter Kräuterbutter, Salat und normalerweise Pommes Frites,



doch hier kann man Bratkartoffeln - knusprig, köstlich und umwerfend und wo sonst bekommt man diese perfekten Würfel in der Silber-Terrine serviert?



Dessert geht nicht mehr, zum Espresso werden uns von Madame Hellmann noch diese Mignardises serviert


Wir haben einen Pinot Noir Rosé 2011 von Lorentz getrunken, ich ein bisschen mehr als Gerhard, der seine dezent schlummernde Frau nach Hause chauffierte.  Irgendwann mieten wir uns mal in einem der schönen Zimmer im Hotel à la Ferme ein, dass von Brigitte Hellmann geführt wird und widmen uns ausführlich der Weinkarte.

Ach ja, was ich unbedingt noch erwähnen muss, sind diese selbstgebackenen Brötchen, frisch, knusprig, warm, von denen man anfangs viel zu viel isst, weil sie soooo gut schmecken. 

Dienstag, 4. September 2012

Pissaladière - die südfranzösische Pizza



Zurzeit habe ich einen richtig guten Lauf - alle Teiglinge, ob Brote oder Tartes, alles gelingt super, kein Murks, kein Ugly für Heike. Das muss ich ausnutzen und gleich noch eine Art Tarte hinterherschieben: Pissaladière ist die französische Antwort auf Pizza und passt wunderbar frisch und heiß aus dem Ofen, aber auch perfekt lauwarm und kalt als kleines Abendessen oder zum Picknick. In kleine Stückchen geschnitten ist sie ein herrlich köstlicher Bissen für einen Apéritif.

Pissaladière kenne ich noch von unseren früheren Familienurlauben, den ich mit meinen Eltern meistens an der Côte d'Azur verbrachte. Da gab es diese köstlich duftenden Stücke morgens schon beim Baguette-Holen in der Boulangerie auf der Theke zu bewundern.

Als Teig habe ich (wie immer in letzter Zeit) DEN Pizzateig von Eva/Marla verwendet, der mir, seit ich ihn zum ersten Mal ausprobiert habe, nie mehr ausgeht. Immer ruhen ein bis zwei Portionen davon im Kühlschrank. Nach 10 - 14 Tagen, falls er bis dann noch nicht aufgebraucht sein sollte, wandert er in den Tiefkühler und es wird neuer Teig produziert, der dann wieder im Kühlschrank reifen kann. So hat man stets einen schnellen Teig zur Hand für z.B. solche Spontaneinfälle wie diese Pissaladière.




ich nehme:

1 Portion Pizzateig (für ein eckiges Backblech), diesen hier
500 g Zwiebeln, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
1  EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
ein paar Anchovis
ein paar schwarze Oliven

los gehts:

Den Teig rechtzeitig Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit Backstein auf 220 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen (wer keinen Backstein hat, darf trotzdem mitmachen ;-).  Die Zwiebeln in etwas Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Den Teig auf Backpapier ausrollen oder auseinander ziehen, mit der abgekühlten Zwiebelmasse bestreichen. Die Anchovis gitterartig auf den Zwiebeln arrangieren, ein paar schwarze Oliven darüber geben und für ca. 20 bis 25 min backen.


Madame ist mal wieder schuld oder Tarte mit ofenconfierten Tomaten und Zucchini


Tarte mit ofenconfierten Tomaten und einem Pesto aus ofenconfierten Zucchini


Madame Micha hat mich schon zu vielem angestiftet. Sie beschreibt ihre Kreationen so hinreißend, dass ich, obwohl bekanntermaßen kein Fan von Süßkram, mich dazu verleiten lasse, ein Granatapfel-Elixier zu köcheln, Käsekuchen zu backen (erfolgreich absolviert, nur noch nicht verbloggt) und Obst-Tartes am laufenden Band zu produzieren, so dass sogar Robert in einem Kommentar bei mir befürchtet, dass die letzte Bastion der Süßkost-Verächter wanke. Ich backe mittlerweile Brot, das hätte ich vor einem Jahr noch nicht glauben können, und nun hält hier ein weiterer Teigling (zwar herzhaft, aber halt ein Teigling) Einzug, nämlich diese köstliche Tarte mit Tomaten und Zucchini-Pesto.

Dass ihr hier schon zum dritten Mal hintereinander von ofenconfierten Tomaten und Zucchini lesen müsst, ist ausschließlich ihre Schuld. Zur Strafe habe ich mal wieder an ihrem Rezept herumgeändert und nicht den ursprünglich vorgesehenen Blätterteig, sondern meinen bewährten Tarte-Teig genommen.




Wie das mit den confierten Tomaten und Zucchini geht, könnt ihr (klick) hier nachlesen.

Zutaten für die Tarte (26 cm Durchmesser):

250 g Mehl
125 g Salzbutter
etwas eiskaltes Wasser
1 TL Weißweinessig
1 - 2 EL Olivenöl

weitere Zutaten:

2 mittelgroße confierte Zucchini
ca. 500 g Kirschtomaten 
ca. 70 g Frischkäse oder Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
Basilikum oder frischer Thymian

Zubereitung:

Einen Tarteteig kneten (moi: alle Zutaten in die Kitchen Aid, auf mittlerer Stufe zu einem Teig kneten, zu einem Ballen formen und in Klarsichtfolie in den Kühlschrank geben für ca. 30 min. Eine Tarteform ausbuttern, den Teig ausrollen und in die gebutterte Form geben, mit der Gabel mehrere Male einstechen und für ca. 30 min in den Tiefkühler. Das mache ich auch manchmal schon am Vortag.

Den Ofen auf 200 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Die Hälfte der confierten Zucchini zusammen mit dem Frischkäse pürieren, evtl. etwas Olivenöl dazu, damit eine schön cremige Konsistenz entsteht (moi: weggelassen), würzen und auf den (tiefgekühlten) Tarteteig streichen. Die restlichen Zucchini abwechselnd mit den Tomaten auf das Zucchini-Pesto arrangieren, salzen, pfeffern und evtl. vorab schon mal ein wenig mit Basilikum bestreuen. Für ca. 40 bis 45 min backen. Vor dem Servieren nochmals mit etwas kleinblättrigem Basilikum und Basilikumblüten bestreuen.


Gegen Ende des Abends war auch dieser Teil verschwunden... 

Sonntag, 2. September 2012

Restaurant Au Cheval Blanc, Lembach

Restaurant au Cheval Blanc, 4, Rue de Wissembourg, 67510 Lembach
Tel. +33 (0) 3 88 94 41 86
Betriebsferien: 7. Januar bis 1. Februar 2013

Pascal Bastian hat die Nachfolge des legendären Fernand Mischler in Lembach angetreten. Nachdem er zunächst einige Jahre unter Mischler gearbeitet hatte, absolvierte er mehrere Stationen in der gehobenen Gastronomie, zuletzt im L'Arnsbourg unter Jean-Georges Klein, bevor er wieder nach Lembach zurückkehrte und dort einen Stern erkochte.

Hinter dieser Tür erwartet einen ein Tempel der Genüsse:


Als Amuse Bouche Macaron mit Meerrettich, Hörnchen mit Wasabi und Gurke und Röllchen von Rote Bete mit Frischkäse:


Als zweites Amuse Bouche eine Suppe von grünen Erbsen und Ziegenkäse-Nocke:



Filet de rouget et oliviade comme une tartelette
tomates séchées, vieux parmesan et roquette

Filet von Rotbarbe und Oliviade auf Art einer Torte
getrocknete Tomaten, gereifter Parmesan und Roquette




Esprit d’un mojito 2012 - Sorbet Mojito




Dos de Turbot rôti sur l’arête façon grenobloise
sifflet de poireaux, beurre noisette mousseux

Steinbuttrücken gegrillt auf seinen Gräten auf Grenobler Art,
Lauch und schaumige Butter




St Honoré revisité : Choux et crème légère vanille, feuilleté pralin
crème glacée noisette


St Honoré auf neue Art : Choux mit leichter Vanillecrème
Feuilleté mit Pralin, geeiste Haselnusscrème



Le Grand Dessert du Cheval Blanc - das Große Dessert Cheval Blanc


und dann abschließend noch zum Espresso die Mignardises:


Wir waren von dem geschmackvollen Ambiente und dem freundlich, zuvorkommenden Service sehr angetan.

Samstag, 1. September 2012

Mein schnellstes Pastagericht: Linguine mit confierten Tomaten und Zucchini



Linguine mit confierten Tomaten und Zucchini sind so was von schnell und köstlich, das gibt es bei uns mittlerweile mindestens einmal pro Woche. Eine wichtige Voraussetzung muss allerdings erfüllt sein: Man muss diese confierten Tomaten und Zucchini (klick hier) im Vorrat haben.



Zutaten für zwei Personen:

1 kleines Glas confierte Tomaten
1 kleines Glas confierte Zucchini

250 g Pasta (moi: Linguine)
frisch geriebener Parmesan



Die Pasta nur ganz knapp al dente kochen, d.h. mindestens zwei Minuten vor dem eigentlichen Ende der Garzeit aus dem Topf nehmen, abschütten und dabei ca. 1/2 Tasse von dem Kochwasser aufbewahren. Die kaum abgetropften Pasta wieder zurück in den Kochtopf geben, Tomaten und Zucchini dazu und mit dem Kochwasser verrühren, so dass eine fast cremige Konsistenz entsteht, evtl. nachsalzen und pfeffern, mit Parmesan bestreuen und unbedingt ein Glässchen Vino dazu genießen.

Das ist das schnellste, köstlichste Pasta-Gericht das ich kenne und ein passender Beitrag für cucina rapida.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de